肉品科学与工程课程复习题 .docxVIP

食科二班肉品学考试复习资料 四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1. 通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 屠宰 厂 (场) 的生产冷库一般设有预冷间的温度是 0~4℃ ，冻结间的温度是 － 23℃ 以 下 ，冻藏间的温度是 － 18℃ 以下 。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和 湿度自动记录仪等设备。 2. 屠宰厂(场)的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无 毒的材料，坡度应为 1%~2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水 口应设有网罩。 3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法 是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 4. 屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体 做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。 5. 屠宰厂(场)的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架 空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。 6. 畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。 7. 屠宰前检验发现病畜时， 要根据疾病的性质， 病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理 8. 屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。 9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。②、避免 动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。 10. 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法， 采用这种方法动物无 紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。 11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃ ， 浸烫的时间是 5min 。 12. 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血 和 心脏放血 三种方式。 13. 家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中最的一种 方法最好。 14. 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为 全净膛 ，仅拉 出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。 15. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之 为 大理石纹 。 16. 在胸 12~13 肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为 眼肌面 积 。 17. 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。 18. 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和 生理成熟度 两个 标准来确定的。 19. 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上 讲骨骼肌占绝大多数。 20. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹 肌 。 21. 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。 22. 肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。 23. 白肌， 也称白色肌肉， 指颜色比较白的肌肉， 其特点是 肌红蛋白 的含量比较少， 线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。 24. 红肌， 也称白色肌肉， 指颜色比较深的肌肉， 其特点是 肌红蛋白 的含量比较多， 线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。 25. 家禽、 家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ， 结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。 26. 家禽、 家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织， 结 缔组织 ，脂肪组织和骨骼组织四大类。 27. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结 缔组织，脂肪组织 和骨骼组织四大类。 28. 家禽、 家畜的胴体， 从肉品加工的角度， 按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ， 结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。 29. 水在肉中存在的形式有三种形式， 它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。 30. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织， 对肉的食用品质 特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一 定程度上也决定了肉的 风味 。 31. 肌肉中的蛋白质约占 20