临床营养学：植物性食物的营养价值.pptVIP

* 大豆的营养价值 大豆含有丰富的植物蛋白质，豆制品在中国和日本作为主要食物已有上千年的历史。 （一）大豆的营养成分及特点 1.蛋白质 豆类含有20～36%的蛋白质，是天然食物中蛋白质含量最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉”，“绿色的乳牛”等。 2.脂肪 大豆含15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 3.碳水化合物 大豆含25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 4.维生素和矿物质 大豆含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E丰富的。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源 大豆类含有2-4%的矿物质，Ca、Fe、Zn、Mg、K、Na等 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。 5.膳食纤维 黄豆、黑豆青豆含量较高。 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，豆腐蛋白质消化率92％～96％、豆浆85％， 大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 （二）豆制品 * 几种常见豆制品： 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量维生素C。 （1）蛋白酶抑制剂（PI） 加热可破坏 （2）豆腥味 加热可去除 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 加工可去除。 （4）植物红细胞凝集素 可引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。加热可破坏。 6. 大豆中的抗营养因子 因此，大豆及其制品必须经充分加热、煮熟后在食用。 三、 蔬菜、水果类 * * * * * 第二章 各类食物的营养价值 (一） 食物的分类 按性质和来源分为： 1、植物性食物。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2、动物性食物。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食物等。 3、各类食物的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 一、概述 * 食品营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 （二）食品营养价值 1、营养素种类是否齐全 。 2、数量及其相互比例是否合理。 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 营养价值取决于 4、受贮存、加工和烹调方法的影响。 人们应根据自身实际情况和食物的营养特点来选择食物，调节膳食，合理烹调，以保证营养平衡。 第一节 植物性食物的营养价值 　　谷类食品主要包括大米、小米、大麦、小麦、玉米、高梁、荞麦、燕麦、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主。 一、谷类 * （一）谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外，结构基本相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。 1.谷皮（bran）为谷粒的外壳，主要由膳食纤维（纤维素、半纤维素）组成，含一定矿物质和维生素。 2.糊粉层（aelurone layer）介于谷皮和胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，加工时易失去。 3. 胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量的淀粉、脂肪和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。 4. 胚芽（embryo）位于谷粒的一端，全谷的精华， 富含维生素E、矿物质、蛋白质、脂肪，但容易变质。 在我国人民膳食中，70%～80%的热能、50%的蛋白质由谷物供给。 1.蛋白质 （1）蛋白质含量：一般在7%～12%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸。一般建议强化氨基酸或混合膳食，与肉、蛋、奶类食物搭配。 （二）谷类的营养特点 （2）蛋白质的生物价较低 谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低