罐头食品的杀菌.pptVIP

碳 钢 双 层 热 水 杀 菌 釜 具备蒸汽杀菌、热水静止浸泡式杀菌、热水循环式杀菌、热水 喷淋式杀菌四种工艺杀菌方法 。 第六十三页，编辑于星期五：十九点 八分。 如 牛奶加工技术发展的三个阶段 第一阶段：低温长时间杀菌，即牛乳在65℃保持10-15min； 第二阶段：高温短时间杀菌(巴氏灭菌)，将生奶加热到75℃至 80℃保持15-20S，达到杀死致病微生物，但是并不能完全杀菌， 仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只 有10d左右。 第三阶段：超高温瞬时杀菌(UHT)：将牛奶加热至137℃，仅 保持4S便迅速降至常温，然后在无菌条件下，用六层纸铝塑复 合无菌材料灌装、封盒而成，可以长时间保存。 第三十一页，编辑于星期五：十九点 八分。 杀菌工艺条件的确定： 1.温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加 热时间相应大大缩短； 2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加 热时间短； 第三十二页，编辑于星期五：十九点 八分。 4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应 速度的增加； 5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食 品品质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反 应＝2～4。） 3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速 下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快； 第三十三页，编辑于星期五：十九点 八分。 超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的 杀菌； 超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会 对食品的品质或杀菌效果产生严重影响； 选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌 灌装配合使用才能取得明显的效果； 应用： 牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。 第三十四页，编辑于星期五：十九点 八分。 第三十五页，编辑于星期五：十九点 八分。 第三十六页，编辑于星期五：十九点 八分。 第三十七页，编辑于星期五：十九点 八分。 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 板式超高温瞬时杀菌机 第三十八页，编辑于星期五：十九点 八分。 高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最 好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋； 导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采 用高温短时杀菌工艺。 第三十九页，编辑于星期五：十九点 八分。 5.7罐头食品常用的杀菌方法 5.7.1常压杀菌 杀菌温度≤100℃，用于酸性罐头食品的杀菌， 有间歇式和连续式之分。 第四十页，编辑于星期五：十九点 八分。 对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头 在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸 腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始 计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束， 将罐头进行冷却，操作时需要注意： 第四十一页，编辑于星期五：十九点 八分。 ①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入 杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长； ③杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15cm，温度稳定， 保证所有罐头受热均匀； ②对于玻璃罐头，若入水时温差超过60℃会发生破裂； 第四十二页，编辑于星期五：十九点 八分。 ④杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶 罐头要分段冷却。 ⑤杀菌温度低于100℃，只适用于酸性罐头食品的杀菌。 第四十三页，编辑于星期五：十九点 八分。 第四十四页，编辑于星期五：十九点 八分。 夹 层 锅 第四十五页，编辑于星期五：十九点 八分。 ????????????????????????????? 立 式 杀 菌 锅 第四十六页，编辑于星期五：十九点 八分。 第四十七页，编辑于星期五：十九点 八分。 水果罐头杀菌系统 第四十八页，编辑于星期五：十九点 八分。 喷淋杀菌机（温瓶机） 第四十九页，编辑于星期五：十九点 八分。 喷淋杀菌机 第五十页，编辑于星期五：十九点 八分。 5.7.2金属罐头的静止加压杀菌 A.杀菌操作 罐头→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀 →通蒸汽→空气的排除→升温→杀菌→关蒸汽阀门 →通压缩空气和冷却水→冷却至40℃ →打开锅盖→取出罐头→擦干（减压→打开锅盖→ 取出罐头→冷却→擦干）