生鲜商品的鲜度管理.ppt

三、面包部的鲜度管理 2、面包部鲜度管理的措施： （5）、面包成品的储存方法：面包成品储存间必须干燥洁净，有通风设施，陈列在储存货架上的面包单品必须隔墙摆放，餐包、方包类单品用面包专用塑胶筐陈列（保持空气流通），陈列时必须隔地10cm摆放；小面包陈列柜中使用冷光灯，避免灯光过热导致面包表皮硬化。 货架陈列 胶筐陈列 常温柜陈列 重要 3、面包部鲜度管理的注意事项： （1）、面包不宜放在冰箱中。面包在烘烤过程中，由于面粉中的直链淀粉物质部分已经老化而使面包柔软且富有弹性。然而，面包有种“变陈”现象，“变陈”的速度与温度有关，温度越低面包变硬就越快，因此面包在冰箱中存放比正常室温下存放其变硬的速度会更快，所以如果短时间存放应将面包放在正常室温下以防面包变硬。 （2）、在装有面包的食品袋中放一根干净的芹菜，能使面包保持新鲜不变味。 （3）、将面包用包装蜡纸包好，再用几张用水浸湿的纸包在包装纸外面，放在塑料食品袋中，将袋口扎紧即可。这种面包保鲜法适宜外出旅游时使用。 三、面包部的鲜度管理 4、面包部各种原材料的储存温度： （1）、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿储藏于保鲜库（0－4℃）。 （2）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（－18℃以下）。 （3）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。 （4）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（0－4℃）。 （5）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过5层，且不与其它原材料混放。 三、面包部的鲜度管理 重要 保鲜库储藏 不应超过5层 四、鲜肉部的鲜度管理 1、肉类鲜度管理的原理： 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败主要原因如下： （1）、 肉呈红色，主要是因为肉体含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，再继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，说明肉品已经开始变质。当微生物繁殖产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。 1、肉类鲜度管理的原理： （2）、肉的腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用价值。 （3）、肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易， 肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理 的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手， 商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少 氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、从而延长肉品的保质期、 保持肉品的正常鲜度和品质。 四、鲜肉部的鲜度管理 2、肉类鲜度管理的措施： （1）、温度管理法：肉品容易腐败的最适宜温度是20-25℃，在这个温度或更高的温度区间，5个小时内一个细菌可增生10亿个细菌。采取多种方法降低肉品环境温度可有效防止肉品腐败、保持肉品的鲜度。 A、 鲜肉、冷鲜肉运输车应为专业冷藏车，温度在0-4℃以内； 四、鲜肉部的鲜度管理 我们应该选择更专业的供应商 肉类应用专用冷藏车运输 重要 2、肉类鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： B、 肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短在常温下的时间；冷冻肉储藏温度-18℃以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度0-4℃；环境温度是外部因素，如果冷冻或冷藏时间不够长，只会降低肉类的表面温度，而肉的中心温度并未降到理想程度。 四、鲜肉部的鲜度管理 边猪到货应立即入冷库 冷冻库温度-18 ℃以下 冷藏库温度0-4 ℃之间 重要 2、肉类鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： C、肉类商品如果长时间受风吹袭，水分很容易流失，不仅重量减轻而且还产生褐色肉，影响品质和鲜度，所以边猪验收后不可直接裸露挂于卖场，更不可堆积，以免升温、发热导致肉色发白，应及时转移到冷藏库，用保鲜膜包好后吊挂起来。 四、鲜肉部的鲜度管理 边猪不能堆放在卡板上 不套保鲜膜很容易风干 每条边猪都应套保鲜膜 重要 2、肉类鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： D、 新鲜肉、冷鲜肉陈列柜的温度要控制在0℃—4℃范围内。冷冻肉、冷冻禽陈列柜的温度要保持在-18℃以下，如果没有冷冻柜，也可采用冰台陈列，但要及时加冰并排放积水，保证有效制冷。 四、鲜肉部的鲜度管理 岛柜温度应控制在0-4度 非常糟糕的营运细节！ 这样的冰台保鲜效果好 重要 2、肉类鲜度管理的措施： （1）、温度管理法： E、一些易坏的禽肉制品，在包装箱内加入散冰以降低温度。 F、分割处理室的温度