N-亚硝基化合物ppt课件.pptx

. N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 . 根据世界癌症研究基金会和美国癌症研究所的最新观点认为：癌症死亡中大约有20%～60%与膳食有关，精确估计为35%，再加上其它环境因素如饮酒、吸烟等生活方式，大约有80%～90%癌症与环境因素有关，而只有10% ～20%与遗传因素有关。 . 食品中存在的致癌物有4大类： N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、霉菌毒素等。 近几年发现的、并且致癌性较强的就有3种： 二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等 . 大约有80%～90%的癌症与环境因素有关，而只有10%～20%与遗传因素有关。 如果预防措施得当，可降低30%～40%癌症发病率，大约每年减少300～400万癌症引起的死亡。 . 一、N-亚硝基化合物的种类与理化性质 二、食物中N-亚硝基化合物的来源与合成 三、人体内N-亚硝基化合物来源 四、N-亚硝基化合物的毒性 五、预防N-亚硝基化合物危害的措施 . 什么是N-亚硝基化合物呢？ R1 N-N=O R2 N-亚硝胺((N-nitrosamine) 其中，R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物；另外氢元子可被其它元素取代。R1和R2可相同，称为对称性亚硝胺；R1和R2可不相同，称为非对称性亚硝胺。 R1 N-N=O R2 ─ CO N-亚硝酰胺((N-nitrosamide) 式中，R1、R2可以是烷基或芳基，R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯）。 . N-亚硝基化合物的理化性质 (1)亚硝胺：低分子量的亚硝胺（又称挥发性亚硝胺）（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体；而高分子量的亚硝胺（又称为非挥发性亚硝胺）多为固体。 二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，而其它亚硝胺均不能溶于水，只能溶于有机溶剂。 . 亚硝胺在中性和碱性条件下较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在特殊条件下可发生反应： 1)水解：盐酸、Br2、H2SO4+KMnO2、HB4+冰醋酸等均可以使亚硝胺溶液中的亚硝胺水解，破坏亚硝胺结构，这些化学物质又称为去亚硝基化剂。在实验室，常用这些试剂破坏残留的亚硝胺。 2)形成氢键及加成反应：亚硝基上的O原子和与烷基相连的N原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成氢键。某些亚硝胺还能与BF3、PC5、ZnBr2等发生加成反应。 . 3)转亚硝基：二甲基亚硝胺和N-甲基苯胺之间可进行转亚硝基反应。脂肪族胺之间的转亚硝基反应需要在强酸条件下进行。 4)氧化：亚硝胺可以被多种氧化剂氧化成硝胺。 5)还原：在pH1～5的酸性条件下，可发生4个电子还原，产生不对称肼；而在碱性条件下则发生2个电子还原，产生二级胺和一氧化二氮(N2O)。 . 6)光化学反应：在酸性水溶液或在有机溶剂中，在紫外光照射下，亚硝胺的NO基可发生裂解，实验室常用此方法破坏亚硝胺。 (2)N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羧酸酯；在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。 . 食物中N-亚硝基化合物的合成 R1 R1 N-N+HNO2→ N-N=O+H2O R2 R2 R1 其中 N-N R2 为胺类物质，HNO2称为亚硝基化剂，二者所发生的反应称为亚硝基化反应，因此二者又统称为亚硝基化反应前体物。 . (1)胺类前体物的来源 1)食物中天然就含有胺类物质 2)食物中蛋白质分解形成胺类物质 蛋白质