法国mof冰激凌三天课程第二天1.pdfVIP

1.如果冰激凌或者雪芭发生融化，少许的话是可以重新冷冻，即可。 如果是蛋奶基底的 融化的，就不能再使用了。 2.所有的配方都适用于软冰激凌机中。 3.不加稳定剂制作出来的冰激凌 ，冷冻保存2~3 天；加了稳定剂 制作的 ，-18℃可以冷冻保存 6~9 个月。 延伸配方（老师赠送配方，无制作） 甜筒脆皮配方： 水 300克 牛奶 350克 T45 375克 融化黄油 100 克 糖粉 200 克 鸡蛋 20克 盐 4 克 泡打粉 2克 液体香草精 3 克 制作过程： 1. 除牛奶和水以外，将所有材料放入搅拌缸中，混合均匀。加入牛奶和水混合均匀。成 面糊。 2. 放在烤盘中，用抹刀抹平，成圆形。 3. 入烤箱，以 160℃烘烤至合适的软硬度，将面皮卷成桶状，并要压合接口，防止松开。 一、“Escale” 瓦什寒 模具 ：弧形长度 厘米，宽 厘米，高 厘米 28 6 7.5 左右 制作重量：8100 克左右 eringue au citron vert 绿柠蛋白霜 蛋白霜装饰 配方： 砂糖 250 克 红、绿、黄 色素 青柠皮屑 适量 制作过程： 1. 将砂糖平均分成 4 份，其中三份分别加入红、绿、黄三种色素，调和均匀。 2. 另外的砂糖中可以混合青柠皮屑混合均匀，也可以作为蛋白霜的表面装饰。 蛋白霜 配方： 蛋白 500 克 糖 100 克 糖 50 克 糖 350 克 糖粉 500 克 绿柠适量 说明： 1．80~100℃之间，烘烤一个小时左右。 2. 青柠没有的话，用柠檬代替也是可以的。 3. 糖粉的加入可以增加蛋白霜的松脆感。 制作过程： 1.用剥皮器刨取柠檬的皮屑，放入砂糖中。 将蛋白放入搅拌缸中，放入 克的砂糖，用高速搅拌至蛋白起泡，至蛋白有轻微的纹 1. 50 路，继续加入 100 克糖，继续搅拌至蛋白有清晰的纹路，加入剩余的糖，继续搅拌至深 刻的纹路。 2. 分次慢慢加入糖粉，用刮刀快速的搅拌均匀。 3. 装入带有圆形花嘴的裱花袋中，挤出圆形的长条形状。在上面撒上带色砂糖或者青柠 砂糖。 入烤箱，以 ℃烘烤 个小时。 4. 100 1 5. 出炉，待凉。 6. 用手将蛋白条掰成合适的大小，摆放在铺有油纸的烤盘中。 Sorbet Coco-sésame 芝麻椰子雪葩 （内馅） （老师制作的是本配方的 4 倍） 配方： 椰子果茸 500 克 糖 100 克 葡萄糖粉 15 克 水 100 克 稳定剂 4 克 马里布椰子酒 60 克 炒制好的芝麻 100 克 材料说明： 1. 将黑芝麻放入烤箱中，以 160℃烘烤 10 分钟。 2. 可以不放酒，酒主要是提香的作用。 制作过程： 1. 处理基底：取少量的糖与稳定剂混合，剩余的糖与水和葡萄糖粉放入熬糖锅中，加热 至42℃，加入糖和稳定剂的混合物，继续加热至一次沸腾，离火，贴面覆上保鲜膜， 放入冰箱中冷藏 个小时以上。 4 2. 取出，加入椰子果茸和马里布椰子酒，用均质机搅拌均匀，倒入冰激凌中。 3. 制作完成后，放入冷冻好的冰盆中。 4. 加入烤好的黑芝麻，用刮刀搅拌均匀。 5. 注入硅胶模具中 （弧形的模具，老师自带，可以用自己喜欢的模具制作），放入冰箱 中冷冻成型。 6. 脱模。 Sorbet Ananas Curry 咖喱菠萝雪葩 配方： 菠萝果茸 500 克 水 247 克 稳定剂 2 克 葡萄糖粉 60 克 蔗糖 191 克 咖喱 适量 装饰： 椰子果肉卷 适量 制作过程： 1. 处理基底：取少量的糖与稳定剂混合，剩余的糖与水和葡萄糖粉放入熬糖锅中，加热 至 ℃，加入糖和稳定剂的混合物，继续加热至一次沸腾，离火，贴面覆上保鲜膜， 42 放入冰箱中冷藏 4 个小时以上。 2. 加入菠萝果茸，用均质机搅拌均匀，加入咖喱粉，用均