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发酵食品原理会计学第1页/共45页什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体第2页/共45页细菌的菌落 真菌的菌落第3页/共45页细菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 类型项目细菌菌落真菌菌落形态大小 光滑粘稠 粗糙干燥绒毛状 絮状或蜘蛛网状大小不同形态的菌落第4页/共45页 发酵食品： 经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的，十分重要的，生物化学及物理变化后制成的食品。第5页/共45页第一节 食品工业中酵母菌及其应用椭圆形单细胞微生物出芽繁殖 (budding)为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用喜欢代谢各种糖类发酵产物为酒精与CO2较一般细菌耐酸及渗透压兼性厌氧常用来制造面包与酒精饮料制造未来的能源之星——酒精第6页/共45页一、面包酵母（Bread yeast）又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。第7页/共45页二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 又称啤酒酵母、爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。第8页/共45页（一）、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideus） 属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。三、球拟酵母（Torulopsis）第9页/共45页 这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。 第10页/共45页四、卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis） 典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。 第11页/共45页五、汉逊酵母属（Hansenula） 多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响第12页/共45页五、酵母菌在食品工业中的应用（一）啤酒酿造（二）果酒酿造（三）白酒酿造（四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产第13页/共45页第14页/共45页第二节 食品工业中常用的细菌一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB) 乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。第15页/共45页乳酸菌的发现 二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌:保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus)第16页/共45页优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌第17页/共45页乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）——发酵酸奶的生产菌链球菌属（Streptococcus）乳脂链球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油发酵剂菌种第18页/共45页明串珠菌属（Leuconostoc）肠膜状明串珠菌（L.mesenterides）——生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（Pediococcus）嗜盐片球菌（Pc.halophilus）——耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造;乳酸片球菌（Pc.acidilactici）——可在含6%～8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。第19页/共45页-双歧杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。各式乳酸杆菌第20页/共45页第21页/共45页各式乳酸球菌第22页/共45页双歧杆菌第23页/共45页泡菜坛中的乳酸菌第24页/共45页乳酸菌在食品工业中的应用1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。（3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂 第25页/共45页二、醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。第26页/共45页主要醋酸菌种胶体膜醋酸杆菌: 此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸