教学课件：蓝丽建“爆墨鱼花”制作.ppt

“爆墨鱼卷”制作 丽水职高 蓝丽建 创设情境 菜点介绍： 浙江名菜——爆墨鱼卷 菜谱 《爆墨鱼花》 主料：净墨鱼肉400克 调料：蒜末5克，葱末2克，姜末3克，精盐5克，味精5克，胡椒粉1克，绍酒15克，白汤150克，湿淀粉30克，色拉油1000克（约耗75克） 制作方法： （1）、将墨鱼肉剞上深度为4/5的麦穗花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米均匀一致的长方块。取小碗一只，放入精盐5g、绍酒15g、胡椒粉1g、味精5g、白汤150g和湿淀粉30g，调成芡汁。 （2）、取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000克烧沸；一只下色拉油烧热。先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，控净水分，接着投入180℃热油中一促，迅速倒入漏勺，控净油。原炒锅留底油（30克），下入蒜末、葱末、姜末煸香，倒入墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼，即成。 探索新知 改刀 选料 工艺流程 鲜嫩 洁白 均匀 一致 焯水 过 油 热水 一焯 热油 一促 成菜 汁紧 油亮 快熟 成菜 兑芡 讨论实践 学生讨论 进行提问 教师回答 要领总结 引出特点 加以强调 讨 论 讨论实践 突 破 难 点 实 践 体 验 学 生 代 表 实 践 小 结 回 顾 （3分钟） 1 2 将作