红葡萄酒酿造传统工艺.pptVIP

六 .红葡萄原酒的贮藏和陈酿 贮藏陈酿容器：红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致分成两类。 一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等； 另一类贮酒容器，其有效成分要渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口味。如橡木桶贮藏葡萄酒，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。 使用第一种容器更方便，价格低廉；但要酿造高质量的葡萄酒，高档次的陈酿葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏。 第三十页，共五十五页。 不锈钢容器 第三十一页，共五十五页。 橡木桶 第三十二页，共五十五页。 七 .葡萄酒的澄清与过滤 刚装瓶或出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，普遍会出现沉淀或混浊现象，应该尽量避免这种情况。 第三十三页，共五十五页。 新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。 保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。 通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 第三十四页，共五十五页。 红葡萄酒由于工艺原