实用可行性高蛋白质的测定氨基酸的测定.pptVIP

第九章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 第二节 蛋白质的测定方法 第三节 氨基酸态氮的测定 ;第一节 概述 一、pro组成与蛋白质系数 1．组成 pro是由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物。 元素组成百分比： 元素????? C?? H? O??? N????? S???? P 百分比 50? 7? 23?? 16?? 0-3?? 0-3;2．蛋白质系数 蛋白质系数即1份氮素相当于蛋白质的量。 一般蛋白质含氮量为16％，即1份氮素相当于6.25份蛋白质 。 二、氨基酸的组成 是由脂肪酸碳链上的氢原子被NH2所置换而得到的。 三、pro变性 引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。 pro 发生变性作用后，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面。;四、测定意义 1. 蛋白质的测定意义 (1) 蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养指标。 (2) 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 2. 氨基酸的测定意义 (1) 了解食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成； (2) 指导食品加工工艺的改革、保健食品的开发及合理配膳。 ;第二节 蛋白质的测定方法 一、凯氏定氮法 （一）常量凯氏定氮法： 1．原理 常量凯氏定氮法是利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化．使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化，蒸溜，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用盐酸标准液滴定所生成的硼酸铵、从消耗盐酸标准溶液的量计算出总氮量。 ;(1) 消化 ;2．适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。 3. 仪器 凯氏烧瓶(500mL)、定氮球、漏斗、冷凝管、锥形瓶、滴定管。 ;4. 试剂 (1) 浓硫酸 (2) 硫酸钾：提高溶液的沸点，加快有机物的分解。 H2SO4和K2SO4的添加量 1g样品???? K2SO4：H2SO4=7g：12mL (3) 硫酸铜：起催化作用，加速氧化分解；也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀。 (4) 40%氢氧化钠;(5) 混合指示剂 甲基红—溴甲酚绿混合指示剂： 5份2g/L溴甲酚绿95％乙醇溶液与1份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。终点为灰红色。 或甲基红—亚甲蓝混合指示剂： 一体积的亚甲蓝（0.05%酒精溶液）和二体积的甲基红指示剂（0.05%酒精溶液）的混合物。终点为紫色。 (6) 饱和硼酸溶液（40g/L）： 称取20g硼酸溶解于500mL热水中，摇匀备用。 (7) 0.1N盐酸标准溶液;5. 测定方法 (1) 样品消化： ;(2) 蒸馏、吸收： ;(3) 滴定：将接收瓶内的硼酸液用0.lmol／L盐酸标准溶液滴定至终点。同时做一试剂空白 6. 结果计算：;（二）微量凯氏定氮法 原理 2. 仪器 (1) 100ml凯氏烧瓶 (2) 微量凯氏定氮器 (1) 100ml凯氏烧瓶 (2) 微量凯氏定氮器;14;3. 试剂 (1) 40g/L硼酸溶液。 (2) 400g/L氢氧化钠。 (3) 1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1:5混合。 (4) 0.0100mol/L盐酸标准溶液。 (5) 其他试剂同常量法。;4. 测定方法 样品消化步骤同常量法。 将冷却后消化液转入l00ml容量瓶定容至刻度，摇匀→装好微量定氮装置→移取消化稀释液10ml于反应管内→加入l0ml40％氢氧化钠溶液→进行水蒸汽蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10分钟后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏lmin，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。 馏出液用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。同时作一空白试验。 5．结果计算;（三）半微量凯氏定氮法： 1．原理 2．试剂 3. 仪器： (1) 100毫升凯氏烧瓶 (2) 半微量凯氏定氮装置 ;18;4. 操作方法 样品消化步骤同常量法。 将冷却后消化液转入l00ml容量瓶定容至刻度，摇匀→装好半微量定氮装置→移取消化稀释液25ml于反应管内→加入l0ml40％氢氧化钠溶液→进行水蒸汽蒸馏至馏出液50毫升左右（连吸收液共60毫升左右）即可。 馏出液用0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。同时作一空白试验。 5．结果计算：;第三节 氨基酸态氮的测定 一、双指示剂甲醛滴定法