《茶叶深加工与综合利用》教学课件—01茶叶的化学成分及保健功能.pptxVIP

第一章 茶叶的化学成分及保健功能 目录 明年工作计划 茶叶的营养成分工计划 茶叶的功能成分及其保健功能工计划 茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：组成 分类 占鲜叶重％ 名称 占干物重％ 水分 75 ~ 78 干物质 22 ~ 25 有机化合物 蛋白质 20 ~ 30 氨基酸 1 ~ 4 生物碱 3 ~ 5 茶多酚 18 ~ 36 碳水化合物 20 ~ 25 有机酸 3左右 脂类 8左右 色素 1左右 芳香物质 0.005 ~ 0.030 维生素 0.6 ~ 1.0 无机化合物 水溶性部分 2 ~ 4 水不溶性部分 1.5 ~ 3.0 一、 茶叶的营养成分年度工作概述 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （一）蛋白质 含量： 占茶叶干重的20-30% 能溶于茶汤的蛋白质：1%-2%(茶渣可利用) 第一节 茶叶的营养成分 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （一）蛋白质 第一节 茶叶的营养成分 蛋白质 （植物蛋白） 茶叶蛋白质的主要组成成分， 约占茶叶蛋白质总量的80％ 又叫白蛋白，除清蛋白外， 茶叶蛋白质都难溶于水 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （一）蛋白质 对品质的贡献： 保持茶汤清亮； 原料茶叶嫩度的指标； 增进茶汤的滋味； 制茶过程中影响品质。 第一节 茶叶的营养成分 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （二）氨基酸 包括20种蛋白质氨基酸，以及6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺、β-丙氨酸）。 第一节 茶叶的营养成分 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （二）氨基酸 含量：约占干物质总量的1％～4％，有的含量可高达7%左右，如安吉白茶。 分布：主要分布于芽叶、嫩茎及幼根中。一般嫩叶老叶，春茶夏秋茶，绿茶红茶。 第一节 茶叶的营养成分 一、茶叶中的蛋白质与氨基酸 （二）氨基酸 对品质的贡献： 香气和滋味因子； 茶氨酸与绿茶品质密切相关。 第一节 茶叶的营养成分 二、茶叶中的碳水化合物 （一）单糖和双糖 含量：含量为0.8%～4%，是茶中可溶性糖类的主要成分。 分布：茶叶中单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。 对品质的贡献：组成茶叶滋味和香气（通过水解作用、焦糖化作用及美拉德反应）的物质之一。 第一节 茶叶的营养成分 二、茶叶中的碳水化合物 （二）多糖类 含量：约占茶叶干物质总量的20％以上，主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 分布：纤维素含量是茶叶老嫩的标志成分之一。 淀粉以茶籽中含量最多，叶片含量较少，且老叶 含量高于嫩叶。 原果胶主要存在于植物细胞壁中。 第一节 茶叶的营养成分 二、茶叶中的碳水化合物 （二）多糖类 对品质的贡献： 纤维素含量与制茶成条、做形难易有关； 淀粉与茶的滋味、香气和汤色有关； 果胶与茶汤的甜味、香味和厚度，茶叶外观等有关。 第一节 茶叶的营养成分 三、茶叶中的脂类 含量：含量约占干物重的8%，包括脂溶性维生素、脂溶性色素和脂肪酸等。茶籽中脂类物质含量较高，约40%左右。 分布：茶树的各个部分，包括根、茎、叶、花、种子中均含有脂类。 第一节 茶叶的营养成分 三、茶叶中的脂类 对品质的贡献： 与茶叶的香气有关，如具有玫瑰花香的香叶醇、玉兰花香的芳樟醇； 与茶叶的色泽有关，如叶绿素、胡萝卜素等。 第一节 茶叶的营养成分 四、茶叶中的维生素 含量：约占干物质总量的0.6％～1％。 分类：根据溶解性，分水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素主要有维生素C和B族维生素，脂溶性维生素主要有VA、VD、VE和VK等。 茶叶所含维生素以VC的含量最高。 第一节 茶叶的营养成分 五、茶叶中的矿质元素 茶叶含有人体所需的钙、磷、钾、钠、镁、硫等常量元素和铁、锌、铜、锰、硒、氟和碘等微量元素近30种。 含量：以钾、氟、锰、硒、锌等元素含量较高， 第一节 茶叶的营养成分 五、茶叶中的矿质元素 （一）钾 含量：占干茶2％～2.8％，占茶叶灰分总量的50％左右，较普通蔬菜、水果、谷类中钾含量高10倍及以上，且其在茶汤中的溶出率几乎达100％，人体可通过饮茶来补充钾。 分布：一般芽、嫩叶中钾的含量较