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皮蛋的品质形成与安全隐患 摘 要： 本文介绍了皮蛋的传统加工工艺和其营养性、享受性、安全性，以及目 前对皮蛋加工工艺的优化改良。在皮蛋加工过程中，主料碱和配料金属化合物起到 了关键性的作用。传统工艺中，常使用氧化铅作为配料，而铅属于重金属元素，过 量容易造成铅中毒和重金属污染。目前已基本以铜、锌、铁的化合物替代氧化铅， 有效控制了皮蛋对人体的安全隐患。 关键词：皮蛋；安全性；营养性；享受性；机理；代铅工艺 1.引言 皮蛋作为我国独创的传统特色蛋制品，具有悠久的历史。皮蛋营养丰富、食用方便、风味独特， 因此受到了广泛欢迎。皮蛋的民间传统制作工艺十分成熟，但对皮蛋加工理论的科学研究却并不深 刻，这不仅不利于其技术改进和条件优化，并且由于民间传统工艺往往会更注重追求营养性与享 性，在没有理论指导的情况下，其安全性常常会被忽略。氧化铅在皮蛋的传统制作工艺中发挥着非 常重要也是非常关键的作用，而铅属于重金属元素，铅过量，可能导致中毒，重金属污染等。因此 氧化铅的使用给食用皮蛋增加了一定的安全隐患，而目前已有一些关于皮蛋的“代铅”工艺的报道。 2.研究现状 2.1 制作工艺与机理 2.1.1 制作工艺流程 目前皮蛋的主要生产工艺流程如下： 皮蛋加工常用主料为 CaO、Na CO 或 NaOH， 配料有