螺蛳粉呈味物质来源.pdfVIP

螺蛳粉呈味物质来源——酸笋 摘要：螺蛳粉因其鲜、辣、酸、烫的特点广受食客欢迎，其独特的“臭”味则来源于制作螺 蛳粉的主要原料之一——酸笋。本文主要介绍酸笋发酵过程中产生的主要风味物质，主要包 括醇类、酸类、酚类等有机物，以及对其的提取、确定、变化规律的研究，此外关注到食品 安全性的问题，酸笋发酵过程中产生亚硝酸盐，而选用合适的菌株进行发酵不仅可以实现生 产的标准化，也可以降解亚硝酸盐，以实现安全、优质酸笋的研发。 关键词：酸笋；发酵；风味物质；挥发性成分；有机酸；安全性； 1 引言 螺蛳粉是广西柳州的特色小吃，因其酸、辣、鲜、烫的特点广受食客欢迎， 但也因其具有一股浓郁且特殊的“臭”味使许多人望而却步，这股“臭”味来源 于制作螺蛳粉的主要原料之一——酸笋。酸笋是一种典型的泡菜，柳州酸笋是通 过将大头甜笋和井水混合进行厌氧发酵制作而成，发酵菌株一般来自于笋和井水 中所携带的乳酸菌。酸笋发酵产生许多独特的风味物质。在对酸笋的营养成分检 测及其主要风味物质的研究[5]中特别提到，比较活跃的挥发性风味物质多为酚类、 醇类、酸类、醛类。本文通过对酸笋发酵过程中所产生的物质变化的诠释，基于 食品化学风味成分理论，对螺蛳粉的呈味物质来源酸笋进行阐释和总结。 2 风味物质 2.1 有机酸 酸笋的风味方面