黏性食品的流变特性.pptxVIP

会计学;《食品物性学》;3 黏性食品的流变特性;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.流变曲线 　　　流体的流变曲线是剪切应力与剪切速率的关系曲线。 可将剪切应力为纵坐标，剪切速率为横坐标，也可将剪切应力为横坐标，剪切速率为纵坐标。;　4.流体特征 　 （1）Newton流体的流变曲线是一条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率大小代表黏度的高低。 ?? （2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应力单方面变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。 　 （3）只要有力作用即流动，无论力大小。 　见图3-3。;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;　 ①?a与稠度系数k和流型指数n有关，且是剪切速率?的函数： ?a= k?n-1 　 ②?a与一定的剪切速率相对应，在图15-30中，表观黏度： ?a=tanθi （i=1，2，3……） 　 ③|n-1|作为其非Newton性质的度量。 　 ④n只在很小的剪切速率范围内，才近似为常数。;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;　　a)流体在静止或剪切应力小时分散相颗粒是完全分散开的，黏度很小；当剪切应力大时，流体运动中颗粒碰撞机会多，碰在一起的颗粒形成结构，大大增加了流体的流动阻力，故显现出剪切稠化现象。;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;（4）流体特征 　 ◆触变流体的特点 　 ①触变流体从有结构到无结构，或从结构拆散到结构恢复是一个等温可逆过程。 　 ②触变结构的破坏与形成是时间的函数，结构的机械强度的变化也是时间的函数。 　 ③流体的黏度不仅随剪切速率变化，而且在恒定的剪切速率下，它的黏度也随时间的推移而下降，并达到一个常数值。 　 ④流变曲线表现为“上行曲线”不再与“下行曲线”重叠，而是两条曲线之间形成了一个封闭的“梭形”触变环。;（5）流体形成触变性的机理 　 ①静电作用 　　　分散相颗粒荷电，有静电吸引与静电排斥作用，距离一定的静止颗粒，两种力达到平衡，形成凝胶。搅动后，凝胶遭到破坏，分散相颗粒呈分散状态而自由运动，形成溶胶。 　 ②机械钩挂作用 　　　分散体系静止时，分散相颗粒之间相互搭架子而形成结构，流体受到剪切应力作用发生流动时，架子被拆散，拆散架子与架子重新搭起均需要时间，故而表现出触变性。 ;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.1 黏性流体的流变学基础;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;　 ④液滴相互作用较弱时，液滴尺寸影响brownian运动和剪切应力效应，进而影响乳状液流变性质。 　 ⑤高剪切应力下，剪切应力效应大于布氏运动效应，液滴尺寸对乳状液黏度影响较小。 ;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;3.2 剪切黏度的影响因素;　 （4）调整食品乳状液流变性质的有效方法 　 ①控制液滴间的相互作用。 　 ②促进液滴絮凝，可显著提高水包油乳状液的黏度。 　 （5）液滴体积分数很小时，含絮凝液滴的乳状液黏度更大，剪切稀化性明显。 　 （6）当乳状液液滴产生絮凝时，其黏度迅速增大，液滴体积分数明显下降。 ;3.3 流变参数实验确定方法;3.3 流变参数实验确定方法;3.3 流变参数实验确定方法;