感官评定全套教学课件.pptx

食品感官评定 绪论; 研发部开发了一系列新产品，邀请同事进行感官评定，挑选出最佳配方。 研发部修改了产品的部分配方或工艺，邀请同事或上司进行感官评定，确认新配方是否可行。 研发部或市场部对新产品进行市场调查，邀请消费者进行感官评定，确认新产品的市场接受度。;什么是食品感官评定？;刺激源的感觉与诠释;气味（odor）：因化学性刺激物对鼻腔中感觉器的刺激所产生的感觉，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为嗅觉。 香味（aroma）：为愉悦性的气味，因此为气味的一个类别，但不能代表所有气味。 滋味（taste）：因化学性刺激物对口腔中感觉器（以味蕾为主）的刺激所产生的感觉，其所对应的感官系统为味觉。 风味（flavor）：当务之置于口中所感受的气味与滋味的综合，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为味觉与嗅觉的综合。 质地（testure）：物质中各项单项结构因化学或物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总和，为多项性集合名词，其所对应的感官系统为触觉。 口感（mouthfeel）：为物质于口腔中对感觉器（非味蕾）的物理或化学性刺激所产生的感觉包括触觉与尖锐性刺激，多不涉及咀嚼过程，为质地的一部分，并非一般误认的风味。 流变性（rheology）：研究能产生变形或流动的受力行为的特性（包括固体及流体），但未包括大小、形状、水分、融化等非受力行为，也是质地的一部分。 刺鼻感（pungency）：一般为挥发性物质，对鼻腔中感觉器的刺激所产生尖锐性刺激的感觉，与一般气味有别，其所对应的感官系统为触觉。;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;需要注意的几个方面;心理学误差;感官评定的好处;感官评定的几点误用; 感官评定在工业中是一个新兴事物。它是伴随着消费品公司（主要是食品公司）的快速发展，在最近40年中产生的。感官评定的进一步发展取决于一些因素，其中最重要的一条是人员及其培训。;食品感官评定 背景知识; 感官品评已经在欧美先进国家发展具相当时日，也相当成熟的应用技术，感官品评技术是一个企业组织在消费者导向的环境中寻找目标产品的必要工具。 感官品评的重要性。 ; 当一杯糖水的蔗糖浓度增加1%时，甜度增加了没有？糖度计或电子舌有办法回答吗？ 当我们用质构仪所测得硬度，是否代表我们感受到的感官硬度呢？ 一杯果子甜味与酸味的交互作用（如甜酸比），可以用无话指标（糖酸比）来得知么？ 相同滴定酸度或pH的柠檬酸与酒石酸，他们感官特性相同吗？ GC测到的高浓度挥发性物质，我们一定闻得到么？或者测不到的挥发性物质，人类就闻不到了么？ 再想想，所谓的仪器比人类敏感这个论点有意义么（安全议题除外）？ ; 感官是我们队记忆的连结，可以激发起情感。 广告人员在行销技术与创新上如果仅依赖视觉和听觉两种，难以比以前更精明，别忘了我们还有另外三种感官可以设法满足。 感官的刺激，不仅使我们的行为没有理性，也有助于我们分辨产品的差异。感官深植在我们的长期记忆中，并且成为决策过程的一部分，就是这个过程，为下一世代品牌建立指出一条路径。 ; 在感官品评的实施过程中，不论设计、执行、分析与解释时都应该考量各种会影响感官反应的因素，包括外在环境与品评员内在的影响因素。 外在因素 内在因素 ;心理性偏差; 产品的研发有以下六个方式 ; 产品的研发11个步骤 ; 感官品评在产品研发过程中可以扮演的角色，包括有： ;产品概念; 感官评定在品保中所发挥的功能 ; 感官评定在行销中所发挥的功能 ;第二章 感官评定程序的组织和运行;实施感官评定所需的资源;测试人员;感官评定所采用的方法;设备;后勤工作;受试者的选择;为什么使用合格的受试者？;该使用多少人来参与我们的感官评定？;采用什么样的人作为我们的受试者？;1.初步调查的程序;47;48;49;2.受试者筛选的程序;所选的成对样品尽量表现产品各个方面的属性（外观、气味、口感、后味等）。 容易分辨的成对样品放在前面测试，较难的放在后面测试。 一般情况下，测试大约20个产品，组合成40对成对样品，让受试者完成40个判断。 注意，小心避免感官疲劳！ 测试时间不能过长，每天60-90min，3-5天内完成！ 筛选的受试者需达到50%以上的正确率，较为合适的正确率是65%。 最好还有监督机制。 ;52;第三章 感官评定的测量方法;大多数自然科学家都承认了解测量仪器的特点和局限性是极其重要的。在食品科学领域，使用各种不同的标度方法进行感官评价是司空见惯的；然而这些方法却极少总是可靠而有效…… ——Land and Shepard, 1984;概述;易于操作的标度要求;常用的标度方法;命名标度：;命名标度的使用情况