课件2实验9腐乳的制作25.pptxVIP

实验9 腐乳的制作;运用发酵食品加工的基本方法制作腐乳 分析制作过程的科学原理 探究影响腐乳品质的条件;王致和制作臭豆腐;红腐乳;大豆;腐乳是用 发酵制成，多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 。 毛霉是一种丝状 具发达的 。 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪水解为 。 ;光学显微镜下的毛霉菌丝;;腐乳制作的技术流程;1.豆腐坯的准备;2.毛霉菌种;来源二：人工接种;3.培养条件;两天后可见毛霉菌丝;3-5天毛霉菌丝生长旺盛;4.加盐腌制2-3天;5.制备卤汤;6.密封长时间腌制;1.最适生长条件 2.控制的无关变量 3.可能影响的其他因素;1）是否完成腐乳的制作 ;课堂练习;2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响;3．下面对发酵过程中灭菌的理解