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HACCP在传统腌制菜中的应用
摘要
蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中且极易腐烂。在物流、物资溃泛的年代，蔬菜腌制的目的是为了延长蔬菜的贮藏期，减少因腐烂而带来的经济损失，更是调节地区余缺和季节余缺的重要手段。而在当今物流便捷、物资丰富的年代，蔬菜腌制的目的主要体现在增加食品品种和风味。从人们日常的下饭菜提升为调节食品风味的佐餐菜。但随着近年来对腌制菜安全风险的评估监测，微生物、亚硝酸盐、农药残留、食品添加剂超标现象严重，其中亚硝酸盐更是三大致癌物质之一，使得人们谈“硝”色变，从而对腌制菜产生抗拒。而导入危害分析与关键控制点（HACCP）体系，从食品加工
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