第五章-发酵乳制品.pptVIP

2022/5/23 * 三、质量标准 乳酸菌素暂行标准:水分≤5%,杂菌数＜1000cfu/g,乳酸＞0.9%,淡黄色,味酸,不得有酸败味。 2022/5/23 * 本章小结 1. 2. 3. 4. 2022/5/23 * 本章结束 2022/5/23 * 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足,风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足,酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。 3．风味不良 2022/5/23 * 贮温过高或时间过长引起,因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 4．表面霉菌生长 2022/5/23 * 二、搅拌型酸奶的加工 图6-3 搅拌型酸奶的生产线 2022/5/23 * 搅拌型酸奶的加工 1. 操作要点 ① 发酵 42～43℃,2.5～3h ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃, ③ 搅拌 破碎凝胶体 ④ 调味 果料和香料,15～22℃以后 ⑤ 包装 2022/5/23 * 2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高,乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快,发酵过渡。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色 搅拌型酸奶