十三香小龙虾含自制红油配方济南书香世家酒店特色龙虾菜品6.pdfVIP

一：十三香里加槟榔 此款龙虾所用的十三香是酒店 的， 里面加入了干槟榔片，去腥增香，效果 奇佳。 二：这种孜然味道浓 配制十三香时要选择西餐 的孜然， 其味道比中餐用的要浓郁很多，“书香 世家”使用的是味好美牌西餐孜然粒。 三：白蔻必须去籽 草果必须拍 破 因为白蔻的籽有很浓重的上色作用，所 以调配十三香时要提前去籽，否则烧出 的龙虾颜色发黑。另外，草果也需要拍 散，这样便于 香气，龙虾入味充 足。 四： 1号香又辣 韩国辣椒色 红亮 炒锅师傅吴继峰在制作这款十三香龙虾 时，加入了他从火锅店学来的红油。红 油入锅后，厨房内弥漫起一股浓郁而又 奇异的香辣味，龙虾 颜色红亮、香 辣味浓，奥妙就在于此。吴师傅介绍 说：“调制这款红油需要用到两种辣 椒，一种名为‘ 1号’，不但辣，而且 用它熬出的辣椒油带有奇香。但 现 在在辣椒油中看到的辣椒面却并不是 它，为了 美观，我将‘