餐饮部管理规范.docx

第 PAGE 36 页，共 NUMPAGES 36 页 餐饮部管理规范  一?餐饮部岗位设置?岗位职责与任职条件 第一节 岗位设置?岗位职责 岗位设置 餐饮部设有餐饮部经理?主管?领班? 服务员? 引领? 传菜员? 吧台服务员? 行政总厨? 厨师长? 厨师领班? 砧板厨师? 冰菜厨师? 面点领班? 面点厨师和洗碗工等岗位? 岗位职责 1?餐饮部经理 [层级关系] 直接上级:主管餐饮副总经理 直接下级:餐饮部主管?行政总厨 [岗位职责]全面负责餐饮服务管理及食品供应的各项工作? 1.制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划? 2.监督?推行本部门的各项正规化管理制度? 3.考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训? 4.参加部门经理协调工作会议? 5.定期召开本部门的例会,成本控制会议和预算会议? 6.检查所属部门的经营情况,信息反馈和一切安全?卫生和服务工作? 7.制订和改进各项经营,管理的新计划?新措施? 8.熟悉本店的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务? 9.与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种? 10.对餐饮采购?验收和储存进行管理与控制,降低成本减少浪费? 11.督促总厨对厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理进行布局,保证菜肴质量,减少生产中的浪费,调动厨房工作人员的积极性? 12.加强餐饮厅的日常管理,提高对客服务质量,培养餐厅经理的管理督导水平? 13.促进宴会销售,加强宴会组织与管理,提高宴会服务质量? 14.每周与厨师长?采购员一起巡视市场,检查储藏室,冷库等,了解存货和市场行情?? 15.每周召开餐饮成本分析会议,审查菜肴和酒水的成本情况? 16.制定餐饮推销,促销计划扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量? 17.发挥全体员工的积极性,监督本部门培训计划的实施,实施有效的激励手段? 2? 餐饮部主管 [层级关系] 直接上级:餐饮部经理 直接下级:领班 [岗位职责]在餐饮部副经理的直接领导下,全面管理餐厅确保为客人提供优质服务,完成当月营业指标? 1.负责每日召开餐前会,检查每位员工和仪容仪表,布置任务? 2.安排各领班班次,督导领班日常工作,并实施必要的培训? 3.控制餐厅的经营情况,确保对客服务质量? 4.负责餐厅的清洁卫生,保持环境了卫生,抓好餐具?用具的清洁消毒? 5.与厨师长保持良好的合作关系根据季节差异?客人情况研究制定特别菜单? 6.加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况? 7.参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的其它任务? 8.定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况? 9.每班填写餐厅主管日报表,将餐厅经营情况及一切特殊情况汇报给餐饮总监或副总监? 10.完成上司交办的其它事宜? 3? 餐饮部领班 [层级关系] 直接上级:主管 直接下级:服务员 [岗位职责]做好主管的助手,带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务? 1.开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生,餐厅用具供应及设备设施的完好情况? 2.开餐期间督导服务员的工作,发挥带头作用,搞好现场培训? 3.协调?沟通餐厅?传菜部及厨房的工作? 4.对特殊客人及重要客人等比例予关注,介绍菜单内容?推荐特色菜点,并回答客人问题? 5.注意观察宾客的用餐情况,对特殊情况及时处理,提高宾宾满意率:及时处理客人投诉,并加以妥善地解决? 6.负责餐餐厅用具的补充? 7.落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁和服务员的个人卫生? 8.每日停止营业后,负责全面检查餐厅,并填写营业报告? 9.负责对属下进行评估,并有计划地组织本岗点培训工作? 4? 服务员 [层级关系] 直接上级:领班 直接下级:无 [岗位职责]负责向就餐客人提供高质量服务? 1. 做好开餐前的各项准备工作? 2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想,尽量把服务做在客人开口之前? 3. 熟悉菜牌和酒水牌,积极向客人进行推销,按规格填好客人的点菜单和酒水单? 4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作,保证提供优雅干净的就餐环境? 5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题,必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班,寻求解决办法? 6. 当班结束后,与下一班做好交接工作和收尾工作? 7. 迅速补充餐具和台面用品,保证开餐的整洁和卫生? 8. 做好餐厅?餐具?布草?杂项的补充替换? 9. 积极参加培训,不断提高服务技巧技能,提高服务质量? 10. 完成上交办的其它事宜? 5? 引领 [层级关系] 直接上级:领班 直接下级:无 [岗位职责]负责在外厅门口迎送客人,引领客人从及餐厅的对外联络? 1.主动问候客人,向客人介绍餐厅情况?熟悉本店?餐厅的各项服务设施,