各类食品卫生要求课件.pptxVIP

动物性食品的卫生及管理（P305）;微生物 化学 其它有毒有害物质;一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义 （一）肉的腐败变质（P305） 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经 僵直→ 后熟→自溶→腐败四个过程。;僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季) 后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。;自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏 腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。 ;腐败变质的原因;常见人畜共患传染病及病畜肉的处理;;结核 ：人畜共患病