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茶叶基本知识 一、茶树的形态特征 学习茶艺首先要了解和研究茶树生物的特征，掌握其形态、生命活动规律及与生态环境的关系等。只有这样，才能在学习和运用茶的过程中，达到准确、自如的目的。 茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。 乔木型茶树（如图 1）：有明显的主干，分枝部位高，通常树高 3～5m。 灌木型茶树（如图 2）：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠矮小，通常为 1.5～3m。 半乔木型茶树（如图 3）：在树高和分枝上都介于灌木型茶树与乔木型茶树之间。 图 1 图 2 图 3 人工栽培的茶园，为了茶叶的优质和高产，科学地培养植株和树冠，运用修剪和采摘技术，可培养健状均匀的骨干，扩大分枝的密度和树冠的幅度，增加采摘面， 控制茶树适中的高度等，有效地提高了产量和质量，方便了采摘和管理。 茶叶的性状（叶） 茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，叶片的大小，色泽、厚度和形态，因品种、季节、树龄、及农业技术措施等有显著差异 ，叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫”，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。 茶树的生长环境：（气候、日照、土壤） 气候：茶树性喜温暖、湿润，在南纬 45°与北纬 38°间都可以种植，最适宜的生长温度在 18～25℃之间，不同品种对于温度的适应性有所差别。一般来讲，小叶种的茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种强。茶树生长需要年降水量在 1500mm 左右，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。 日照：茶为叶用作物，极需要日光，日照时间长、光度强时，茶树生长迅速， 发育健全，不易患病虫害，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之， 茶叶受日光照射少，则茶质薄，不易硬化，叶色富有光泽，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。 土壤：茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。（pH）值在 4.5～5.5 为最佳，茶树要求土层深厚，最好有一米以上，其根系才能发育和发展。 茶树的摘培 有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性 ，目前均采用无性的方式——扦插育苗法 ，扦插是剪取茶树植株的某一营养器官，如枝、叶、根的一部分，按一定方法栽培于苗床上，使其成活为茶树幼苗。 特点:取材方便，成本低，成活率高，繁殖周期短，能充分保持母株的性状和特性，有利于良种的推广，育成的茶苗品种纯一，长势整齐，便于采收及管理 种植时期在每年 11 月至第二年 3 月下旬之间，雨季前后时均可种植 茶叶的采摘 茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。 一般情况下，红茶、绿茶的采摘标准：质量、数量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶 。乌龙茶的采摘标准：须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准：要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。 茶叶的采摘分人工采摘（左下图）和机器采摘（右下图）。 中国十大名茶： 西湖龙井（炒青绿茶） 洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶） 黄山毛峰（细嫩烘青绿茶） 六安瓜片（细嫩烘青绿茶） 信阳毛尖（细嫩炒青绿茶） 君山银针（黄茶） 品质特点：芽头肥壮，紧实挺直，长短大小均匀，芽身金黄，满披银毫，有“金 镶玉”之称。汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底黄亮肥壮。 安溪铁观音（乌龙茶、青茶类） 祁门红茶（简称祁红） 庐山云雾 武夷岩茶