中式烹调师中级模拟试题(有答案).docxVIP

中式烹调师——中级 1、 初步熟处理分飞炬、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常 ?用的工艺方法。 出水 * 炯 泡仙 2、 以下关于煨笋料的说法，正确的是（L 丄 用菱件、葱条 只用皤益煨 C需要京绍酒 D最好煨5分钟 3、 以下不属于鸡香在桨、粉中所起作用的选项是（）。 使原料均匀加热 致繳滑 调色 。入末 4、 陶瓷的发明与使用对惠调的发展有重要的意义。但是以下适项 中（）的说法不对。 进一步扩七食物来源. B促道安席豹出现和完善0 C以水为传热介质的惠调方法，如煮、蒸等陆续出现° D.为后来龈造工艺的诞生提供「基本条件。 5、 以下各点中，（）不厲于粵某工艺上的特点6 选料广博奇杂精堀，鸟兽蛇虫均可入懈 B五滋六米，调味基础，FI材施吠，味型算明，惯用凿汁，浓淡相 宜? G烹调方法灵活运用.创新昂种层由不 皿憲调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、 装饰造型是热菜造型的（）之一 A?.成形结果 实现途径 造型方法 D-表现形式 7、 在进行食品雕刻时应该做到（） 落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 仔细推袂、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C落刀准确、轻快有.力、灵而不活,韧而不重、干净利落 韧而不重、慎重用刀、轻快有力，灵而不活，仔细推敲 8、配莱的基本方法分为0等几种。 A.配散单菜配.花和陪宴席莱如某 B热菜配菜和冷菜配菜 輦菜紀菜和素菜配菜 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤莱的五柳料是指()等五种腌制原料。 A廠荽、瓜英、红姜、 白姜、酸养头 B点.瓜英、红生、 酸藏头 C锵菜、瓜英、红荽、 實姜、酸养头 D锦菜、瓜英、黄姜、 白荽、酸养头 1。、下列关于饮禽卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是() 曰県料到成品实行“四不”制度 食品存放实行“四隔离” 食具实行“叫过关” 个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃尊会发生禽物中毒，是因为段芽的马铃薯舎有 A.皂素 红细跑凝复素 G秋水仙碱 龙英素 12、 以下说法不正确的是（） 菠萝又称凤梨 兢萝衰面上有百个蟒片状不育花 G成熟的菠甘好維舎堇不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所舍的菠萝腕酶引起人体的 过敏反应 13、 石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） 石斑鱼的背始有十一根够棘 东星斑产于东沙群岛,身形修长 靑斑呈椭圆形，外表圆胖 。红斑即龙港，体形巨大，皮色较深，外皮包鱗 14、 以下关于猪的认识，不正确的是（） 猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 脂肪型猪痩肉率在40叫以下 猪的骨髓应该是白色 肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火晨 15、惠调上对野生类原料有特定的?舎义，习惯上野生类原料不包括 0 A.田鼠 玖黄源 G禾花雀 D.野菜 0靑餐最肥美的季节。 4-5 月 6-7 月 C 8-9 月 D. 10-11 月 红三鱼又称为0 A.金钱鱼 B马餃鱼 G大黄鱼 D■小黄鱼 ()又被称为凤梨。 A.雪梨 B.苹果 rx啤梨 19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成0的基木单位。 丄蛋白质 B.脂島 G矿物质 D+无机盐 2()、按氮基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为0两大美。 A ,必须飢基酸和非必需飢基酸 必需氨基酸和非必须氨基酸 G必须氨基酸和非必须氨基酸 ，必需眞基酸和非必需敏受政 21、按氨基酸0分类，氨基酸可分为必需氨.基酸和非必需氨基酸 两大类。 在人体内的存成状况 种类 性质 在人体的消化吸收率 22,维生素分水溶性和脂溶性两/类,全部属于水溶性维生素的一 组是0 A. 族.勢维生素 C- B.维生素A,、维生素 D. G维生素丄、维生素E： D.维生素E、 B族维生亲 23、 族维生素及维生素 属于（），它们每天都应该补充。 脂溶性维生素 水溶性维生素 C必需维生素 主要维生素 24、 下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（） A.W向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B.婚美是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体 液中都舎有巒类 G穂类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 人患肝炎时，不能吃糖 25、 白果中毒是属于（） 细菌性食物中春 有毒动检物中｛ C化学性食物中毒 D.丸菌性食物中毒 26、 以模仿物彖的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（） 丄几何图案 B.象形图案 G堆叠、松散形图案 D.组合图案 27、 以下哀调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的惠调技 法是（） 炒和炸 炒七煎 C煎和蜩 28、 以下选项中，以羔汽和盐为传热介质的亨调技法是（） 丄盐責 B.盐卤 G盐煽 。盐蒸 29、 蒸鱼宜用（） 猛.火 中火 C慢火 ，先中再猛 30、 惠调的传热介质没有0 火 E.盐 柄 食用油 31、 水作为传热介质有多种作性,但是没有（）特性。