餐饮服务技能大全.ppt

做好餐饮服务工作五点儿 勤快点儿 努力点儿 机灵点儿 实诚点儿 讲究点儿;站姿对比;美的三层含义;Service;微笑要求-真诚、适度、自然、甜美;六大技能;托盘; 端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。 ;托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进 ;端托服务注意事项 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任）;餐巾折花;餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生保洁用品 （2）餐巾可以装饰美化餐台 （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛 （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位;餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类 ;餐巾折叠的基本技法和折叠方法 ;摆台;摆台的要求;斟酒;酒水服务技能;斟酒顺序和基本方法 ;斟酒注意事项;上菜;上菜的位置与方法;上菜的程序 ;上菜前的注意事项;分菜;（2）分菜的工具和使用方法;分菜的顺序;分菜方法;其它服务技能;二 迎宾： 1.了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、“三了解” ，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求 2.精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅1.5米处时，应热情问候 3.开餐前10分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人 4.客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生／女士，早上好！欢迎光临！请问有预定吗？” 5.客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定则问清客人来的人数 6.客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管 7. 客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼 ;三 领座： 1.迎宾员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的左前方1.5米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人 2.安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领（遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原则） 3.拉椅并请客人入座， “先生／女士，您请坐！”然后呈上菜单 4.帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置，待服务员迎上前时迎宾员才能离去 5.祝客人用餐愉快 ;四 菜单展示： 1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损 2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单 3.客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上 4.在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生／女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一份，一般递