分子组成及结构.pptVIP

滞后现象的实际意义 将鸡肉和猪肉的aw调节至0.75～0.84范围，如果用解吸的方法则试样中脂肪氧化的速度高于回吸的方法。在指定的aw下，解吸试样水分含量高于回吸试样，高水分试样具有较低的粘度，使催化剂具有较高的流动性，基质的肿胀也使催化部位更充分地暴露，同时氧的扩散系数也较高。 用解吸方法制备试样时需要比回吸较低的aw才能阻止一些微生物生长。 第六十三张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 五 水分活度和食品稳定性 许多情况下食品稳定性与aw紧密相关。 试样的成分、物理状态和结构、大气成分、温度和滞后现象都会改变确切的反应速度和曲线的位置及形状。 所以最低反应速度在MSI的区Ⅰ和Ⅱ的边界（ aw＝0.20～0.30）（BET）。 第六十四张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 脂肪氧化速度在aw＜0.20时高于 aw＝0.20～0.30时，表明过分干燥会导致食品脂质稳定性下降。原因：与aw＝0.20～0.30对应加入的水与氢过氧化物结合，妨碍了它们的分解，从而阻止氧化进程。此外，这部分水还同金属离子水合，降低了它们催化氧化的效率。 继续加水使aw＞0.20～0.30导致氧化速度增加，在于水提高了氧的溶解度、促使大分子肿胀后暴露更多的催化部位。 在较高的aw＞0.80加水会稀释催化剂，降低催化效率，阻滞氧化。 第六十五张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 Maillard反应、维生素B1降解和微生物生长曲线在中至高aw显示最高反应速度。在中至高水分含量反应速度随aw提高而下降的可能原因： 1）在这些反应中水是一个产物，含水量的增加导致产物抑制作用； 2）当试样水分含量已达到较高，使促进速度成分的溶解度、可接近性（大分子表面）和流动性不再是限制因素，再增加水分将稀释速度限制成分、降低反应速度。 第六十六张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 根据BET单层值能很好地估计干燥产品具有最高稳定性时的水分含量。 式中， m：每克固体吸附的水的量；m1：每克固体吸附水的单层值，或BET单层值；c：与吸附热有关的常数。 根据此式作图可得到一条直线，一般认为aw大于0.35时此线性关系开始变差。 第六十七张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 以aw/m（1- aw）为纵坐标， aw为横坐标，可得右图。 BET单层值＝m1=1/[y(截矩）+斜率）],斜率＝（c-1）/m1c。 第六十八张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 食品水分活度与微生物生长的关系可见p29图2－5。 Aw也影响干燥食品和半干燥食品的质构。如：饼干、爆玉米花和马铃薯片必须在较低的aw才能保持松脆；为防止颗粒状蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块以及硬糖的粘结，较低的aw也是必要的。0.35～05aw是不使干物质质构造成允许之外损失的最高aw值。 第六十九张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 第九节 分子流动性和食品稳定性 一 引言 分子流动性（Mm，移动或转动，有教材称淌度）关系到食品中许多重要的扩散限制。这些食品除水外还含有大量的无定形成分，主要是亲水性分子。与分子流动性相关的关键成分是水或几种主要溶质（构成溶质的主要部分）。这种类型的食品包括淀粉食品、用煮沸方法制备的糖果、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品和干燥或冷冻干燥食品。 第七十张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 表2－6 由分子流动性决定的食品的一些性质和特征（在含无定形区的产品中扩散限制变化） 第七十一张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 几个专门术语 无定形（Amorphous）：物质的一种非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可称为无定形。 玻璃态（Glass state, Glassy）：以无定形（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。在玻璃化开始形成的温度（Tg）stokes粘度（局部粘度，非体相粘度）的范围是1010～1014Pa·s（取决于溶质）。此粘度值足以将大多数分子的移动和转动减少至可忽略的水平。但小分子可能在温度低于Tg仍保持移动和转动。 第七十二张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 玻璃化温度（Glass transition temperature Tg，Tg′）：玻璃化温度是一个过饱和溶液转变成玻璃的温度。这是一个二级相变，包括在转变温度下比热的变化，可用DSC测定这个转变；而一级相变包括在气态、液态和固态间物理状态的变化。 在含有可估计大小的无定形或部分无定形区的物质（所有的食品组织和许多其它食品）中，不管它们是否含有冰，都能观察到Tg。对部分结晶的聚合物质，仅无定形呈玻璃化相变。 第七十三张，课件共一百一十八张，编辑于2022年5月 Tg取决于溶质的类型