五彩豆腐制作工艺.docxVIP

五彩豆腐 五彩豆腐 一准备工作一、 设备及工具(1) 磨浆机一台(浆渣分离机)。根据产量不同有不同型号。可根据自己实际生产能力选择购买，家电商场厨具店有售。(2) 铁锅一口。直径一米左右即可，用来煮豆浆。若产量大，可各用几口锅同时煮。新锅使用前，用生猪皮在锅内擦一遍，让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧， 防止以后生锈。(3) 一准备工作 一、 设备及工具 (1) 磨浆机一台(浆渣分离机)。根据产量不同有不同型号。可根据自己实际 生产能力选择购买，家电商场厨具店有售。 (2) 铁锅一口。直径一米左右即可，用来煮豆浆。若产量大，可各用几口锅 同时煮。新锅使用前，用生猪皮在锅内擦一遍，让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧， 防止以后生锈。 (3) 尺寸一样的有孔模具两个。一般为长方或正方形木框(或铁皮制成)，周 围打上圆形小孔。该模具的作用是使豆腐压制成型。模具上的小孔是为了让多 余水份流出。有的地方专门有售这种模具，或到木匠铺订制。长、宽、高自己 掌握，每个模具高度一般为 20 厘米左右。 (4) 泡豆子的大盆(或大缸)两个左右：盛装天然色素的盆或桶若干个；搅豆 浆、点卤(凝固剂)用的长把大勺一把；抹平豆腐用的抹子 (或用其他平底工具代 替)一把；豆腐包布两、三米左右，过滤天然色素的细纱布若干块。大漏勺一把。 (5) 大木板一块。尺寸要比模具大些，用来搁置模具。豆腐做好后，把模具 取掉，豆腐及包布就留在木板上。然后把木板抬到店里或车上，就可卖了。为 了能显得洁净，木板上部可包上白铁皮。小木板一块，尺寸要比模具小些，能 刚好放入模具内。 (6) 卖豆腐用的切豆腐长形刀一把；秤一个(电子秤、台秤、杆秤均可)。 二、主料及配料 1、 主料：黄豆或大豆。 2、 配料：各种含有不同天然色素的果蔬类。 绿色豆腐：油菜、芹菜、菠菜、生菜、桐蒿、木耳菜等一切可食用富含绿 色素的蔬菜。 黄色豆腐：选用胡萝卜、南瓜、柑桔、桔皮等富含黄色素的果蔬。 红色豆腐：西瓜、番茄、红枣、枸杞等富含红色素的果蔬。 粉紫色豆腐：心里美萝卜、紫葡萄等含粉紫色素的果蔬。 灰黑色豆腐：黑米等。 三、凝固剂。按原理来说，石膏、卤水等都可点浆。但为了保证五彩豆腐 的良好品质，还是建议选用优质的豆制品凝固剂为好。食品添加剂商店有售， 豆浆消泡剂可适量选用。二制作工艺一、 第一种：什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考，不做也可)1、先将豆子剔除杂质，清洗后加水浸泡。直到豆子发胀变大。(浸泡过程时间比较长，在此期间可做榨果蔬菜汁准备)。一般一斤豆子可出 3 斤左右豆腐，南豆腐水份多可多出几斤豆腐。豆腐的产量因当地水质、黄豆品质、饮食习惯 豆浆消泡剂可适量选用。 二制作工艺 一、 第一种：什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考，不做也可) 1、先将豆子剔除杂质，清洗后加水浸泡。直到豆子发胀变大。(浸泡过程时 间比较长，在此期间可做榨果蔬菜汁准备)。一般一斤豆子可出 3 斤左右豆腐， 南豆腐水份多可多出几斤豆腐。豆腐的产量因当地水质、黄豆品质、饮食习惯(老、 嫩豆腐)而有所不同。 2、豆子浸泡好后，放入磨浆机中磨成生豆浆，磨时，可适量加些水 (约 4 至 7 倍)。生豆浆磨好后，先在大锅内添适量清水(底水)，煮开后再倒入生豆浆。 这样，豆浆不会沾锅、糊锅。将生豆浆倒入大铁锅内，进行煮豆浆。煮时要用 勺子不断搅动，以防糊锅。这时会天然果料色素倒入锅内，搅拌均匀，然后绕 锅边用长把勺缓出现很多泡沫，好象已煮沸了，这是“假沸”，这时可适量放 些消泡剂，消去泡沫。煮沸 10 分钟左右，停止加温。待凉到约 70 度左右，把 制好的缓加入卤水(比例黄豆 100：卤水 2%--10%)。这时应停止加温，以防水流 冲散已形成的豆脑。豆脑形成的块越大越好，千万别搅碎。待豆脑已成形，水变清澈时，除去浮沫。再将成形豆脑倒入已辅一层豆腐包布的模具内，两个模具摞起来，豆腐压实后，刚好是一个模具的厚度。把豆腐包起来压上小块木板， 木板上置重物，待大部分水流出后，在豆腐上刺小孔，倒入美味果汁，然后继续压制，直至豆腐成型，再取掉两个模具。本方法简便，制出的豆腐清爽可口， 营养十分丰富。 二、第二种：鸡尾酒式多层五彩豆腐 ①准备材料：先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好，用来榨汁或提取色素。 ②提取色素：有条件可用打浆机、榨汁机等。把上述果实去皮去籽直接打浆过滤，即可得富含色素的果汁原）。若无打浆机可用以下办法得到果蔬汁：浆 果类直接去皮去籽压榨果肉，即得果汁。并用滤布过滤一下，取出渣滓，留备 用。红枣、枸杞按l 份枸杞(或红枣)加 0.5 份沸水浸泡 2～3 小时，绞汁。胡萝卜 切的越碎越好，然后捣成泥，加少许水过滤，即得果汁。或将胡萝卜放入 100 度开水内保持 1 分钟左右，然后捣烂加少许水滤汁。绿叶菜切碎捣烂成泥，加 水