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轻乳酪蛋糕的制作
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
实训部分
学习轻乳酪蛋糕的制作方法;
熟悉隔水加热的操作要求;
掌握不同乳酪蛋糕制作过程中的区别。
定义:
中文名: 轻乳酪蛋糕
口味: 甜
主要材料:奶油奶酪 ,无论是口味.层次还是口感都比较好。
实训部分
实训部分
所需原料
奶油奶酪,鸡蛋,玉米淀粉,糖,动物性淡奶油,牛奶,柠檬汁
所需工具及设备
烤箱、烤盘、8寸模具
实训部分
制作工艺
奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里,隔水加热,使其融化。
实训部分
制作工艺
步骤1搅拌到黄油融化就可以离水,一直搅拌搅拌,到基本上没有奶油奶酪细颗粒,糊状基本细腻,并且摸摸盆边不烫手,放凉待用。
实训部分
制作工艺
玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用
实训部分
制作工艺
把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,蛋黄放到奶油奶酪糊中。
实训部分
制作工艺
蛋黄搅拌均匀即可,不用过渡搅拌
实训部分
制作工艺
缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊,搅拌均匀。
实训部分
制作工艺
奶油奶酪糊过筛,过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。
实训部分
制作工艺
蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至大弯钩(如图)。
实训部分
制作工艺
隔水烘烤:上下火150℃,40分钟;然后调低温度120-130℃,30分钟;最后调高温度160℃,5分钟等表面上色。
实训部分
注意事项
烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖半小时,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。
在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。
工艺要点
有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁,不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪,因此可以不用加柠檬汁,如果喜欢偏酸的口感,也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁;
因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象,只要不开裂,不出现布丁层和大气孔,不严重影响美观没,都无伤大雅;
采用水浴的烤制方法,可以使其保持湿润的口感,同时也能很有效的防止表面干硬和开裂;
刚出炉的蛋糕很嫩很软,请冷藏至少4小时以后再食用,口感更佳;
轻乳酪蛋糕脱模的时候,稍微冷却一些,因为是活底的,就可以直接从底部将蛋糕推出来,然后底部用脱模刀脱去就可以了
实训部分
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