演示文稿微生物在食品生产中的应用.pptVIP

（优选）微生物在食品生产中的应用 第一页，共三十八页。 第二页，共三十八页。 一、微生物与酿醋 1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。 第三页，共三十八页。 1.生产原料 （1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。 第四页，共三十八页。 第五页，共三十八页。 第六页，共三十八页。 2. 酿造微生物 （1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。 第七页，共三十八页。 3.酿造工艺 （1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。 （2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。 （3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。 第八页，共三十八页。 食醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴