【食品课件】第05章-面包制作工艺.pptVIP

面包制作工艺 2．面包在烘烤过程中的温度变化 在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度变化情况如下： ①面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致。 ②面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。 ③面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃。 * 精品课件资料 面包制作工艺 3．面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。 当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层，这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3～5min.。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。 * 精品课件资料 面包制作工艺 面包皮的形成过程如下：在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，