第七章脂类测定.pptxVIP

第七章脂类测定; ;二) 脂肪在食品加工中得作用: 1、脂肪就是食品中重要得营养成分之一。 2、每克脂肪在体内可提供 37、62 kj (9 kcal) 热能, 比碳水化合物与蛋白质高一倍以上; 3、脂肪可提供必需脂肪酸,如亚油酸等 4、脂肪就是脂溶性维生素得良好溶剂,有助于脂溶性维生素得吸收。 5、脂肪与pro结合生成得脂蛋白,在调节人体生理机能与完成体内生化反应方面都起着十分重要得作用。 6、在食品加工过程中,原料、半成品、成品得脂类含量对产品得风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接得影响。 所以脂肪含量就是一项重要得控制指标。 ; 三)脂类得测定 脂类得测定项目很多,我们只介绍脂类总量得测定。 ;常用测定脂类得有机溶剂: 1、 乙醚 1)溶解脂肪得能力强,应用最多。 2)乙醚沸点低(34、6℃),易燃。 3)乙醚可饱与2%得水。含水乙醚在萃取脂肪得同时,会抽提出糖分??非脂成分。 4)含乙醇得乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高;2、 石油醚吸收水分比乙醚少,允许样品含微量得水分。 石油醚具有较高得沸点,它没有胶溶现象,不会夹带胶态得淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实得脂类。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态得脂肪。;3、 氯仿—甲醇 一种有效得溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪得提取。