《食品化学》复习试题蛋白质含答案.doc

蛋白质 填空 1. 氨基酸是 两性 化合物，在强酸性溶液中，以 正 离子形式存在，在强碱性溶液中，以 负 离子形式存在。 2. 蛋白质的构象是指分子内各原子或基团之间的 立体关系 。构象的改变是由于碳-碳键旋转 而产生的，他不涉及 共价键的变化 ，仅涉及到 氢键等次键 的改变。 3. 组成蛋白质的氨基酸有 20种 ，均为 α-氨基酸 。每个氨基酸的α-碳上连接 -COOH 、 -NH2 、 -H 和 -R 。 4. 影响蛋白水合性质的环境因素有 Pr浓度 、 PH 、 离子强度 、 盐的种类 、 温度 和其它组分。 5. 蛋白质的功能性质主要有 水化性质 ， 表面性质 ， 结构性质 和 感官性质 。 6. 按分子形状可把蛋白质分为 纤维状蛋白质 和 球状蛋白质 。 7. 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH值 大于 pI 时，氨基酸分子带 负电 ；pH 值小于pI时，氨基酸带正电；pH值等于pI时，氨基酸所带电量为0，此时溶解度 最小。 8. 蛋白质在等电点时，溶解度 最小 ，在电场中 不移动 。 9. 氨基酸的D-、L-构型是跟据 甘氨酸 的构型命名的，而不是根据 旋光性 。大多数L-氨基酸是 右旋的 。 10. 蛋白质的构型是指 原子的空间排列 ，构型的改变会涉及 共价键的生成与破坏 ，但与 氢键 无关。 11. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是 氢键 、 疏水相互作用 、 离子相互作用 和 范德华力 等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有 二硫键 , 其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 12. 蛋白质的二级结构主要包括 α螺旋结构 、 β折叠 、 β转角 、 三股螺旋 和 无规则卷曲 。 13. 影响蛋白质流体粘度性质的主要因素是蛋白质被分散的分子或颗粒的 微观直径 、 蛋白质溶剂 的相互作用及 Pr-Pr 之间相互作用 14. 蛋白质分子量的测定方法有 渗透压法 、 起离心法 、 凝胶过滤法 和 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 。 15. 蛋白质根据生物功能分为 酶 、 运输蛋白 、 营养和贮存蛋白 、 收缩蛋白 、 结构蛋白 和 防御蛋白 。 16. 氨基酸中羧基的性质有 成盐 、 成碱 、 成脂 、 成酰胺 、脱羧和 酰氧化 。 17. 蛋白质起泡性质的评价有 泡沫密度 、 泡沫强度 、 气泡的平均直径和直径分布 、 蛋白质的起泡能力 和 泡沫稳定性 。 18. 单细胞蛋白一般是指以微生物中的蛋白质，它们主要有酵母蛋白 、 细菌蛋白 、 藻类 和 真菌 。 19. 蛋白质按组分可分为_简单蛋白_和_结合蛋白_。 20. 影响蛋白质变性的主要因素为_物理因素_和_化学因素_。 21. 变性后的蛋白质主要性质有：________，________和________。 22. 蛋白质在贮藏加工中的变化主要有________，________和________。 23. 蛋白质的变性分为__可逆变性__和_不可逆变性_两种。 24. 蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_水化膜保护__和_表面带电排斥_。 25. 蛋白质的变性只涉及到二、三、四级__结构的改变，而_一级结构_不变。 26. 测定蛋白质乳化性质的常见指标有 液滴大小分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性 27. 凝胶化作用包括发生变性的蛋白质的 无规则聚集 反应和 Pr-Pr 的相互作用大于 的相互作用引起的 聚集 反应。 28. 氨基酸以及肽和蛋白质的疏水程度可以根据氨基酸在水和 弱极性溶剂 中的 相对溶解度 来确定。 29. β-折叠包括平行β-折叠和反平行β-折叠，在平行β-折叠中 肽键或肽段 的排列方向相同，都是从 –NH2 端到 -COOH 端。 30. 蛋白质的水和过程中蛋白质分子中 带电基团 、 主键肽基团 、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和 非极性残基团 与水分子相互结合。 31. 蛋白质的组织化是使 可溶性植物蛋白 或 乳蛋白 形成具嘴嚼性和 良好持水性 的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。 32. 大分子的 麦谷蛋白 与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起； 麦醇溶蛋白 含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。  判断 1. 为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生物大分子的空间结构时使用构型。× 2. 氨基酸的D-、L-构型是跟据甘油醛的构型命名的，大多数L-氨基酸是左旋的。× 3. 配位键指在两个原子之间由其中一个原子单独提供电子对而形成的一种特殊的共价键√ 4. 氨基酸都具有旋光性