厨房日工作检查表.docxVIP

平时查核制度与查核细则 序号  平时查核细则用表 查核内容  查核人  查核时间  责任人  办理结果 项目 1 仪容 仪表  工作帽洁净、挺直、正直 工装洁净、无皱、无损、无异味； 工鞋洁净、无油渍污物； 工好牌按规定佩带； 头发、指甲可是长，洁净无污物， 不留胡子。  厨师长  上午 餐前准备工作是否到位，各样工具、工作用品是否备齐并摆放固定地点，所质量有用料是否切合烹调要求且数量充 足，所有餐具是否备齐。 是否按规定的程序、时间提取原料、 货物 原料配份是否正确无误 烹饪过程是否切合〈标准菜谱〉规 定的工艺流程 盘饰品是否准保充分、雕品是否花 样翻新、洁净卫生和有艺术性 菜肴出品是否进行过严格的质量检 查，是否发现数量不足、有异物 上菜时仔细检查桌号夹，保证正确 无误。 是否按上菜的次序出品（零点按次、 宴席按宴席规定的上菜次序） 原料寄存是否切合规定（如生、熟 分开等） 应当配带小料和调味料的菜肴是否 按规定随带了小料 听从意识工作配合意识态度工作热情节俭意识安全意识 作业中要保持台面、刀墩、地面、卫生抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，质量用具、盛器洁净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟洁净、无垃圾、无油渍； 各样工具、用品清洁卫生、消毒， 有固定的放置地点； 节余的原料按规定摆放齐整，需要 寄存冰箱的原料按规定在冰箱分类 摆放、加盖。 卫生检查细则 序 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 怎样 号 范围 办理 1作业中操作台面是否洁净整洁、 领班 经理 原料放置有序 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫 生 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、间隔是否洁净、无油污水迹 作业中地面是否洁净整洁、无垃圾、无杂物 作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶 菜肴出品是否有专用的抹布、筷 子 各样盛放菜肴的器皿是否完好洁净、无油渍、无水迹 工作中职工入厕后是否按规定洗手 冰箱寄存原料是否合理、生熟分开、无腐化变质现象 10 菜肴出品是否仔细检查，保证菜 肴中无异物、量短缺现象 11 盘饰用品是否卫生洁净、摆放正 确、合理、有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否洁净卫生、 无水迹油污、无制印 13 备用餐具是否洁净、无污迹水 迹，无杂物 14 每菜出品后，占造厨师是否按规 定洗刷炒锅 15 收台后操作台是否洁净整洁、无 污迹、无杂物、工具摆放有序 16 墙壁是否洁净卫生、无油渍、无 污迹 17 地面是否洁净、无杂物、无污迹 18 油烟排风罩、玻璃切断、门窗等 是否洁净、无污迹、无油渍 19 各样用具是否洁净卫生、无污 迹、摆放合理有序 20 班后是否有专人负责对工作间 进行消毒办理 菜肴加工与出品检查细则用表 序 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 怎样 号 范围 办理 1初加工厨师是否按规定的加工 领班 经理 程序进行鲜活原料的加工 加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工 蔬菜、水果的洗涤、消毒是否切合规定 应在规准时间要求加工达成的原料始发准时达成 切料厨师切割的各样原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料 切割好的原料是否分类放置、摆放有序 切制的小料是否切合《料头切制规格表》的标准 主配厨师配份重量是否正确 配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中 配份达成的菜肴传达是否实时 打荷厨师料头准备是否切合要求、数量是否充分 盘饰用品准备的品种、数量是否切合规定、是否洁净卫生 浆、糊的使用是否切合《标准菜谱》的规定 预热办理的原料是否切合要求 调味品的质量是否逐一经过了查验、数量是否充分 菜肴烹调是否切合规定的工艺流程，火候是否适合 菜肴的出品是否切合《标准菜谱》装规定的质量标准 菜肴出品是否进行了严格的异物检查 成品菜肴的数量是否切合规定 菜肴装盘是否切合要求，成品菜肴的传达是否实时