中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）证考试.docxVIP

中式烹调师（中级 烤试技巧及中式烹调师（中 级）证考试 1、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A ） A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法 C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法 2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有 弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D ） A、红黄色 B、桔黄色 C、桔红色 D、金黄色 3、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B ） A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 4、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（A ） A、定价系数 B、成本系数D、深约卑 37、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最 高的。(C )A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌38、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜 和儿何形象形配菜。(C ) A、花卉类B、树木类 C、植物类D、实物类 39、【单选题】荧的油亮程度与()无关。(B )A、荧粉的质量 B、勾荧的手法C、荧的稀稠 D、荧含油量的多少40、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A ) A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰 C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰 41、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C ） A、0.5 克B、0.1 克 C、0.05 克D、0.01 克 42、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。（D ）A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法 D、盐醋搓洗法43、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗 干净。（A ）A、筋膜 B、血管C、脂肪 D、杂质44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（A ） A、菜点成本B、人工成本 C、燃料成本D、商业成本 45、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分, 原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料 （）的原则。（C ）A、精细加工 B、定型加工C、初步加工 D、最后加工46、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。（D ） A、油要凉B、有要温 C、油温极高D、油温较高 47、【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D ）A、葡萄糖 B、果糖C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合48、【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。（B ） A、0.95B、0.9 C、0.8D、0.7 49、【单选题】修制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B ） A、微形 B、小形C、中形 D、大形50、【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用 适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。（B ） A、营养性 B、可食性C、无毒性 D、可感性51、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A ） A、烹制加热B、成型 C、营养吸收D、着色 52、【单选题】卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其 他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。（A ）A、片状 B、条状C、干张状 D、百叶状53、【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。(C) A、1.5B、2 C、2.5D、3 54、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D )A、鲜肉 B、蔬菜C、豆类 D、海贝55、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A ) A、电饭煲B、压力锅 C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶 56、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(B ) A、油焙法B、热油封面 C、热锅冷油D、划油法 57、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成 的方法。（D ）A、扇形 B、花边状C、近圆状 D、半圆状58、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的 需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（B ） A、蛋白质 B、脂肪C、维生素 D、矿物质59、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D ） A、25 ℃B、40 ℃ C、45 ℃D、50 ℃ 60、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可 以分为。（C ）A、毛料和生料 B、主料和配料C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料61、【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、 小吃的制作技术。（A ）A、菜品 B、菜肴C、菜点 D、炒菜62、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但 它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V ） 63、【判断题】（）职业道德独立于