公共营养师培训课件全套营养基础学.ppt

* 胃内几乎没有消化，胃的蠕动能处使食入的脂肪被磷脂乳化成分散 在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，即与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团。小肠蠕动可使微团中的脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加了酶与脂肪分子的接触面，然后被激活的胰蛋白酶水解微甘油和脂肪酸。食入的甘油三脂约70％被水解微单酰甘油和两分子脂肪酸；其余约20％的甘油三脂被小肠粘膜细胞分泌的肠脂肪酶继续水解为脂肪酸及甘油 ，未被消化的少量脂脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。单酰甘油和脂肪酸均是表面活性剂，故能处进乳化作用。 　存在饮食中的各种动、植物油随食物一起进入胃，但由于胃液酸度很强，故脂肪的消化在成年人并不是从胃开始的。脂肪在胃内与其它食物一起混合为食糜进入小肠后才真正开始消化。进入小肠的脂肪首先与胆汁中的胆盐结合，使大滴的油脂分散为细小的脂肪微粒，这一过程也称为脂肪的乳化。只有被乳化了的脂肪才有可能被进一步消化、吸收。在脂肪乳化过程中，胆汁中的胆盐起了关键作用。如果因肝、胆疾病无法正常地分泌足量的胆汁，脂肪的消化也就无法正常进行。故患有肝、胆疾病的病人应严格限制饮食中的脂肪供给，目的就是尽量减轻这些器官的负担，使病人尽快康复。　　脂肪微粒在小肠进一步被胰腺所分泌的胰脂肪酶的作用下被逐步水解为更小的脂肪成分。在这一过程中，胰脂肪酶所起的作用是关键，假如胰腺有毛病如急、慢性胰腺炎等，脂肪的消化也无法继续下去。这就是临床医生为何反复叮嘱肝、胆、胰腺病人要严格控制脂肪摄入的原因。　　没有经过消化的食物脂肪是无法被肠道细胞所吸收的，只有被分解为甘油二酯、甘油一酯和游离脂肪酸才可以被直接吸收进入肠黏膜细胞内。在肠黏膜细胞内，这些脂肪成分被重新组合成与人体脂肪成分相同的甘油三酯即脂肪。至此，一个由食物动、植物脂肪转化为人类脂肪的过程就这样完成了。　　脂肪的吸收率受许多因素的影响，在正常情况下，动物和植物脂肪在进食１２小时后几乎完全吸收。下列因素可影响脂肪的吸收：①年龄：１岁内的婴儿及老年人的脂肪吸收率都较低，且常易发生消化不良;②食物钙：适量膳食钙有利脂肪吸收，但过量的钙反而影响脂肪的吸收;钙干扰饱和脂肪吸收的机理是由于形成难溶解的饱和脂肪酸钙;③脂肪的熔点：熔点越高，吸收率越低，故动物油比植物油更难于消化与吸收;④脂肪摄取量：因脂肪吸收率较慢，大量摄入时有不少被排泄掉。 * 人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链脂肪酸。食物中的脂肪酸以18碳为主。熔点的高低与饱和程度、碳链长短有关。所以动物的为固，植物的为液。自然界的脂肪酸几乎是含双数碳原子的脂肪酸。一般植物和鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。 * ——欧美立法限制使用　国内企业当成卖点央视国际 据营养学专家介绍，人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。同时，它能固定食品形状，使其看上去比较美观。除了这 些，食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。研究结果显示，对于心血管疾病 的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌 等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。人造脂肪在人体内积累到一定的量才会产生危害，人们只要注意避免购买标签上注明含有“氢化植物油”、“植物奶油” 或“起酥油”的食品，同时少吃大量使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。见 * n-3:降血脂、改善血液循环、阻抑动脉硬化和血栓的形成，深海鱼油是它的食物◇细胞的组成成分:参与磷脂合成，对形成线粒体和细胞膜的结构具有重要作用； ◇合成前列腺的前体：在体内可以合成花生四烯酸（n-6)，它是合成前列腺的前体，前列腺具有广泛的应用。存在于动物和人体中的一类不饱和脂肪酸组成的具有多种生理作用的活性物质。最早发现存在于人的精液中，当时以为这一物质是由前列腺释放的，因而定名为前列腺素。现已证明精液中的前列腺素主要来自精囊，除之全身许多组织细胞都能产生前列腺素。前列腺素（PG）在体内由花生四烯酸所合成，结构为一个五环和两条侧链构成的20碳不饱和脂肪酸。按其结构，前列腺素分为A、B、C、D、E、F、G、H、I等类型。不同类型的前列腺素具有不同的功能，如前列腺素E能舒张支气管平滑肌，降低通气阻力；而前列腺素F的作用则相反。前列腺素的半衰期极短（1～2分钟），除前列腺素I2外，其他的前列腺素经肺和肝迅速降解，故前列腺素不像典型的激素那样，通过循环影响远距离靶组织的活动，而是在局部产生和释放，对产生前列腺素的细胞本身或对邻近细胞的