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蕨菜复合发酵剂的研制及贮存稳定性研究 摘要：目的:为了研制一种稳定且有效的蕨菜直投式复合发酵剂，推动蕨菜发酵的产业化发展。方法：根据实验室前期研究，本文使用驯化后的植物乳杆菌SC17和副干酪乳杆菌SC21，以2:1的比例作为复合发酵菌种，以新鲜蕨菜为发酵蔬菜；利用单因素和响应面优化试验设计最佳保护剂配方，然后以此配方将混合菌体进行冻干，并开展稳定的研究，最后加入复合冻干菌粉进行蕨菜发酵，并与自然发酵进行对比。结果：复合冻干菌粉冻干保护剂配方为3.5%山梨醇、1.2%甘油、11%脱脂乳粉和11%海藻糖，且该配方可实现冻干后植物乳杆菌SC17和副干酪乳杆菌SC21存活率均在86%以上；冻干菌粉稳