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第一章生鲜经营的基本观点 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和牲畜；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单办理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调治,急速冷冻及严实包装在—18℃以下积蓄及贩卖的食品。 冷藏调治食品:以农、畜、水产原料加工调治，急速冷冻及严实包装在7℃以下存储及贩卖的食品。 加工生鲜商品：经过烹饪等热加工办理后的熟食、面包点心和其他加工食品。 熟食调治食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各样即食品。 面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类 PRODUCE-蔬菜 理论上生 1 鲜品范围 生鲜三品 生鲜五品 日配 其余  初级产品 MEAT-肉类 SEAFOOD-水产 BAKERY-面包 加工产品 DELI-熟食 DAIRYFROZEN 奶制 经营特点 品、冷冻、冷藏食品 邻近： 保存条件、 SUSHI寿司--冷熟食范围 条码、称重 售卖、保质 BULKCANDY 散装食 期短 品(杂粮、糖果、酱菜) 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 二、生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差别化。 1、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购置频次最高,与消费者平时生活关系最亲密的商品,顾客常 常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生 鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要根源，是门店吸 2 引来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售运营的利害。 2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价钱竞争， 平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本能够保持在15%至20%的水平上，因此优秀的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来 源。 3、经营差别化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反响超市经营特色，是形成连锁超市差别化的重要作用项目之一。 三、超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、 鲜肉和水产等初级生鲜商品的价钱上，超市生鲜区的竞争优势并不显然,但消费者 不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜质量的要求显然较高，食品消费的安 全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区可否经营好，可否达到超市生鲜区 经营的目的，就取决于高水平管理和商品组织构造的保障,否则将失去超市经营生 鲜区的真实意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点： 生鲜品质量保证; 干净、整洁的卖场经营环境; 生鲜商品的会合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。 四、超市生鲜区吸引顾客的重点 生鲜区必须具备干净、清洁、雅观、舒坦、产品新鲜、品项齐备、价钱合理、 3 丰富、安全卫生的特点。 1、卫生干净 提供给顾客一个干净、舒坦的购物环境,让顾客有一个快乐的购物心情，这是 最基本的要求.提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证,生鲜操作间（如肉类部）,卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及 顾客的安全，防止一切蓄积尘埃的可能性。操作间内“禁止抽烟”、“禁止用餐”，以切合卫生标准.其他，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以成立优秀 的个人卫生习惯，可减少生鲜商品的受污染的机率，且可保证生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量.“质量就是生鲜商品的生命，因此我们对于质量要严格把关，成立严格的查收制度.将进货日期、品 名、规格、数量、质量达成入库手续，收货员、录入员、生鲜部经理务必在查收 合格的永续订单上签名确认，以形成相互连结的控制链. 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火氛围的制造者。它能创建整体生 鲜卖场的新鲜度、热情、开朗的氛围及冬季变化的量感；也能让“丰富的阵列体 现出新鲜感，根据季节性商品组合,做到商品齐备、分类清楚、量感陈列,体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或邻近的商品 陈列在同处，进而刺激消费,简化顾客对商品质量/价钱的比较程序，易于销售。 价廉的意境，能够惹起消费者的选购,提高顾客的购置欲,并且创建人潮、强抢人潮,进而树立“生鲜”的形象。 4、鲜度管理 达成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商 品表现力