学校食堂食品安全知识讲座.pptx

学校食堂食品安全知识培训;餐饮服务场所相关名词关系图;食品相关概念;食品相关概念;食品相关概念;场所设施;场所设施;场所设施;场所设施;;;场所设施;场所设施;场所设施;原料采购;原料采购;;进货查验;进货查验;从集中交易市场采购食用农产品，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或责任人签字）购货凭证。 采购畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证实；采购猪肉，还应查验肉品品质检验合格证实。 实施统一配送经营方式，可由企业总部统一查验供货者相关资质证实及产品合格证实文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证实文件复印件或凭证。 采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应留存每笔购物或送货凭证。 ;;加工制作;加工制作;加工制作;加工制作;加工制作;专间操作;;粗加工制作与切配;烹饪区内加工制作;油炸类食品 选择热稳定性好、适合油炸食用油脂。 与炸油直接接触设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温材质（如不锈钢等），易清洁、维护。 油炸食品前，应尽可能降低食品表面多出水分。油炸食品时，油温不宜超出190℃。油量不足时，应及时添加新油。定时过滤在用油，去除食物残渣。勉励使用快速检测方法定时测试在用油酸价、极性组分等指标。定时拆卸油炸设备，进行清洁维护。 ;烹饪区操作;高危易腐食品冷却;食品再加热;食品留样 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。 在盛放留样食品容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样统计相对应标识。 应由专员管理留样食品、统计留样情况，统计内容包含留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。;废弃物管理;废弃物处置 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。 应索取并留存餐厨废弃物收运者资质证实复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签署收运协议，明确各自食品安全责任和义务。 应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物处置时间、种类、数量、收运者等信息。;有害生物防制;;鼠类诱捕设施 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。 人员、货物进出通道应设有防鼠板，门缝隙应小于6mm。 排水管道出水口安装篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 ;;食品安全管理人员基本要求;食堂从业人员卫生要求;食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。 ;做好晨检工作，当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护办法： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发烧； 呕吐。 ;食品添加剂使用管理要求;;;;;;;学校食堂怎样预防食物中毒;（一）食物中毒概念;（三）常见食物中毒分类及原因; 真菌性食物中毒 食品贮存不妥，受到真菌污染，在适宜条件下污染真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。 较经典是黄曲霉素，这是一个致癌性很强毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其它粮食等食品，人食用后也会引发中毒。 ;;;;;;预防中毒;;;;;;;;;;;;学校突发食源性事件应急处理;学校处理突发性食源性事件注意事项;卫生室要深入各班级配监管人员，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 食堂责任人要帮助卫生部门作带菌检验和取证工作，按照食药监部门要求如实提供相关材料和样品。 调查结束后，按照要求做好食堂内清洗消毒，以及剩下食品销毁处理。 对发病学生情况要及时跟进了解，亲密掌握病情改变情况，发觉有继发病例要及时汇报。;