学校食堂管理制度分析.docxVIP

食堂卫生管理制度 保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶 无蛛网、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐 厅的清洁卫生。 三、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 四、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对 同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 五、餐厅要安排管理人员维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生， 不要随地吐痰，不要乱倒残留的食物和废弃物。 六、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，每天至少检查一次餐 厅的卫生情况。 食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提 高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物 的营养价值。 三、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工 食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。 五、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装。 六、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 七、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 八、充分发挥三防设施的功能和作用。 九、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，能有效预防食品中毒。为此，特制定伙 食团粗加工区管理制度。 一、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜 的操作台、用具、容器分开使用，防止交叉污染。 二、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食 品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 三、加工过肉类、蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干、 消毒。 四、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留 的废弃物等垃圾。 五、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，防止霉烂变质。 食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂 从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责 任心强。 二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员 签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每 年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从 事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病不得从事伙食堂食品加工工 作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服等习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是 个人卫生不符合要求的，不得上岗。 食堂库房管理制度 学校食堂规范的库房管理是保证师生食品卫生安全的重要环节。为 此，特制定食堂库房管理制度。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任 意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕。 五、库房物品应按标记标识有序存放， 食品与非食品不得混放或混装， 食品必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个 人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 食堂配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，直接影响到食物的卫生质量， 特制定配餐间管理制度。 一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容 器、用具的保洁功能。 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，戴上一次性手套、口罩才能 分发饭菜。 三、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生。 四、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 五、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配 餐间。 食堂食物中毒处理预案 食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全 体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特 制定我校食物中毒处理预案。 一、食品卫生预防处理领导机构： 组 长：杜仲(校长) 副组长：晁大同