热菜加工流程图.docxVIP

1 / 8 热菜加工流程图 豆制品采购 验收 干货类采购 验收N 验收 入库 贮存 果蔬菜类采购 水产、肉、 N验收 N 蔬菜农药测试 去皮去黄叶 验收 冰冻 入库 冷冻 废料 出库 禽类采购 N 鲜、活 调料类采购 验收 入库 贮存 蛋类 N N验收 N 贮存 出库 出库 清洗 出库 清洗外壳 解 冻 涨发刀 涨发 废料 清洗 刀工处理 刀工处理 清洗 配菜 清洗 废料 刀工处理 清洗 过桥 取料 面粉/淀粉/蛋清/蛋黄＋水 冷 藏 清洁铲子 清洁盛具 清洁餐具 初步热处、挂 烹调制作 废油处理 装盆并留样 出售 餐具清洗见餐具消毒流程 ( 出售见窗口服务流程) 剩菜 冷藏 废料收集、处理 2 / 8 注：水为清洁水，各清洗有专用水池 “ ”过程视情况而定。 窗口服务流程 着 着装 洗手 消毒 准备 迎宾 询价 打菜饭 送宾 拉车 菜肴摆放 清洁马勺 3 / 8 餐具清洗流程 领 领料 洗手消毒 兑制洗涤精 前浸池 放入消毒池 放入清洗机 分拣 消毒柜 保洁箱 脏餐具 倒泔物 兑制消毒剂 洗涤精的兑制： 1- 1.5kg 洗涤精兑 200kg 水. 消毒柜消毒温度为 100- 120℃，时间为 10- 15