食品企业HACCP体系建立及实施手册.doc

食品企业HACCP体系建立与实施通用指南 13-1分子课题组 二00五年七月 目 录 引言 ………………………………………………………………………………………………Ⅰ 1范围………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件………………………………………………………………………………… 3 术语和定义……………………………………………………………………………………… 4 HACCP的应用………………………………………………………………………………… 4.1 前提打算的建立与实施……………………………………………………………………… 4.2 HACCP打算的建立与实施……………………………………………………………………… 5 治理要求………………………………………………………………………………………… 5.1 食品安全治理总要求………………………………………………………………………… 5.2 文件要求…………………………………………………………………………………… 5.3 治理职责…………………………………………………………………………………… 5.4资源治理…………………………………………………………………………………… 5.5 HACCP体系的验证、分析和改进………………………………………………………… 附录A（资料性附录）前提打算建立与实施的操作指导 附录B（资料性附录）产品描述的操作指导 附录C（资料性附录）进行危害分析的操作指导 附录D（资料性附录）确定关键操纵点的操作指导 附录E（资料性附录）确定关键限值的操作指导 附录F（资料性附录）监控打算建立与实施的操作指导 附录G（资料性附录）纠偏行动打算建立与实施的操作指导 附录H（资料性附录）验证打算建立与实施的操作指导 引 言 0.1 总则 本指南依照HACCP体系基础模式制定,并遵循了中国国家认证认可监督治理委员会2002年第3号公告《食品生产食品企业危害分析与关键操纵点(HACCP)治理体系认证治理规定》的差不多原则。 HACCP（危害分析与关键操纵点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防性食品安全操纵方法。 本指南提供的HACCP体系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特定产品的食品链中系统地预防和操纵所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产品，并保障产品的食用安全。 满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，对潜在危害实施充分预防，能够降低食品安全的风险，为此建立的一系列前提打算构成了HACCP体系的必要组成部分。 HACCP打算的有效性依靠于在关键操纵点上对显着危害实施的过程操纵，获得证实这种过程操纵有效性的科学证据是十分关键的。 为便于企业的操作，指南给出了前提打算和HACCP打算的各类操作指导，可供参考。 对任何食品企业而言，为有效建立和实施HACCP体系，达到操纵食品安全危害的目的，有赖于食品企业治理层的治理，治理的理念需要深深融入到HACCP体系中，治理层必须作出相应的治理承诺，本指南给出了必要的治理要求。 对任何食品企业，实现治理者的承诺和职员的全员参与是确保HACCP体系实施有效性的关键，这取决于具备HACCP治理及操纵知识和技能的治理者和职员。因此，在适宜的情况下，持续地对各级治理者和职员进行培训是必要的。 确定、收集和分析对保持HACCP体系有效性产生阻碍的因素及其变化的信息是至关重要的环节，可为HACCP体系更新或改进提供方向、数据和依据，以达到确保HACCP体系持续的有效性的目的。 本指南的制定以Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev.4-2003所表述的HACCP原理及其应用体系为核心，并考虑了治理体系的有关要素。 0.2 HACCP原理 国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP原理包括： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键操纵点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键操纵点的监控系统 原理5 建立纠偏行动打算 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统 HACCP体系建立与实施通用指南 1 适用范围 本指南为食品企业(包括进口企业)参照我国HACCP体系基础模式建立与实施HACCP体系提供指导性建议，这些企业包括食品链上涉及供人类消费的各类食品及其原料的企业。 本指南为第三方认证机构对企业的HACCP体系进行认证提供了参考依据。 本指南也可作为食品安全主管部门对食品企业的HACCP体系进行验证和监督治理的指导性依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本指南的引用而