五招搞定烧烤大餐.docxVIP

PAGE PAGE 1 五招搞定烧烤大餐 (图) 相信不少人已经准备在自家后院或到郊外举办烤肉大会。不过，想要事半功倍让亲友们享用烧烤大餐，还得先好 好学习几招秘诀。 随着夏季来临，纽约市一年一度的烤肉大会“大苹果街 头烤肉派对”(Big Apple Barbecue Block Party)在 11、12 日于麦迪逊大道登场，邀集全美各地烧烤名厨，让纽约客一尝道 地的德州风味烤排。不过，想到这盛大的烧烤活动每年都有 十万名游客参与，必须人挤人在闷热的大街用餐，还难以找 到位子坐，恐怕还不如在后院或郊外办烧烤派对来得舒服吧。 现在，全美各地的名厨们要告诉各位几个烧烤小秘诀。 无论你是否从来没有烤肉的经验，或是经常把肉烧得太硬太 老，只要照着下面五招诀窍，同样能做出大厨级的美味烧烤 大餐。 烤箱预先做弊 想做出鲜嫩多汁的烤排，第一招就是“作弊”。纽约烧烤 店“蓝烟”的主厨兼老板卡拉汉(Kenny Callaghan)指出，要把肋排肉烤到软嫩至少要七至八小时，建议民众不妨放轻松 些，改用烤箱只要一半时间就能搞定。你仅需要把肉与调好 的酱汁以锡箔纸包覆或放入烤锅，丢进烤箱用低温炖煮三到 四小时即足以让肉胶质化。更重要的是，把炖好的肉放在架 上多烤个十分钟并不会影响美味程度，保证没人知道你一早 就“烤”好。 烤肉酱最后涂 烤肉酱是等最后五到十分钟才涂上，而肉一定要事先醃过。纽约“恐龙烤肉”餐馆的老板史泰基(John Stage)表示， 烤肉经常犯的一大错误就是太早涂上带有高糖分的酱液，容 易导致烤肉酱烧焦。如果要肉味层次更丰富，最佳做法是在 肉上扑抹上盐巴、黑胡椒、辣椒粉与其他香料等调味品醃渍 18 到 24 小时。若材料是软壳蟹、玉米或是其他蔬菜，则可用醋汁沙拉酱醃过。同时，因为减少使用烤肉酱，也比较不 会让客人们吃得满手满嘴黏答答。 油涂在食物上 把油涂在食物上，不是烤肉架。美食作家卡梅尔(Elizabeth Karmel)表示，油若是涂在架上会太快蒸发掉，至于把油涂在 食物的好处，不仅能让食材较不容易沾黏在架子，还能保留 食物较多的水分。另外，建议先烤香肠或是带皮鸡肉等含有 高油脂的食材，因为它们溢出的油可用来抹在架上，让你无 须再额外涂油。 烤肉炉分两区 把烤肉炉分为两区，一区的木炭烧得火红，一区是仅带微温。这种方法能避免肉烤到焦黑，或是生肉没有烤熟，并且让你能依照肉的厚度在两区转换。每当肉的油脂或酱料滴进木炭堆而升起烈火，只要赶快把肉放到微温区；要是火太大， 也不要急着把它熄灭，仅需要把烤肉架子离木炭远一点就 好。 炭烤风味更佳 炭烤风味更佳 5. 不要用瓦斯烤肉炉(gas grill)，用黑木炭才能让肉呈现最原 始风味。史泰基强调，现在许多人看上使用液态气体烤肉炉 的操作方便性，能透过轻松瓦斯旋转盖控制火的大小，却忽 略它容易让肉带有瓦斯味。因此建议各位还是使用黑木炭， 只要有一点耐性，先把炭烧到呈灰白色再放烤肉架，便能事 半功倍做出比用瓦斯炉更美味的大餐喔。