第章中国肴馔文化中国饮食文化教学.ppt

第四章 中国肴馔文化;第一节 饮食制作技艺;一、用料技艺及特点;中国是世界主要产粮国之一，品种繁多，以水稻、小麦、 玉米、甘薯为主，其次为小米、高粱、大豆、大麦、荞麦、 青稞、赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、菜豆等。;;;;蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、 维生素A的60％来自蔬菜。 ;根茎类蔬菜;叶类蔬菜;花菜类蔬菜;瓜果类蔬菜;食用菌类;;;畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些可食昆虫及畜肉再制品。;金华两头乌;荣昌猪;;禽类有家禽、野禽之分，家禽主要包括鸡、鸭、鹅等 蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等 再制品有板鸭、腊鸡、咸蛋、松花蛋等;;水产品可分为海鲜类与淡水类。海鲜类有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、 鲳鱼、海鳗、鲅鱼、墨鱼、海虾、鲜贝等。 淡水类有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、龟、鳖、虾等。;;干货原料可分为五类： 动物性海味干料，有鱼翅、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼等； 植物性海味干料，有紫菜、海带、石花菜等； 陆生动物性干料，有蹄筋、熊掌、驼峰等； 陆生植物性干料，有黄花、玉兰片、莲子、百合等； 陆生藻菌类干料，有黑木耳、香菇、口蘑、竹荪、冬虫夏草等;中国烹饪十分重视调味，调味品极为丰富，分为液体与固体两大类 液体类调味品有酱油、醋、耗油等； 固体类调味品有食盐、味精、糖、花椒、辣椒等;用 料 技 艺; ;二、刀工技艺及其特点;刀工处理便于烹制和调味;便 于 造 型 和 美 化;便于食用和消化;用刀的基本原则;主 次 分 明 ， 配 合 得 当;规格一致，适合烹调;合理用料，物尽其用; ;企刀法也称直刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 砍。 ;平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一 种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。 平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料如咸菜 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片、虾片 ;;斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。 ;; ;;;三、调味技艺及特点;狭义的味觉，就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头 表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。 广义的味觉，是指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官 的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同 时还受到人们饮食习惯、生理状况、心理状况和 环境等因素的影响。;中国烹饪把味分为两大类，即 本味和复合味。 本味，又称基本味、独味， 通常包括咸甜苦辣酸。 复合味，就是调和味、混合 味，常由两种或两种以 上的本为组合而成。如 椒盐味、怪味、鱼香味、 糖醋味等。;加热前调味;加热中调味;加热后调味;调味的原则; ;四、制熟技艺及特点;火候的要素 火力，即燃料释放的热能。 火度，即火力达到的温度。 火势，即火焰燃烧范围的广狭和向背投射 火时，即火接触炊具时间的长短;掌握火候的方法 第一步 充分保证热能的供应 第二步 善于控制火力 第三步 了解热能在原料内部的传递情 况，以及原料受热质变的种种表现;制熟的主要方法 直接用火熟食的方法 利用介质传热使食物成熟的方法 通过化学反应制作熟食的方法;;;炸;盐 焗 鸡; ;第二节 中国肴馔的美化;中国美食历来注重“味外之美”， 菜肴的命名就是重视文学美的表现形式。;菜肴命名的方法——祝贺型;龙 腾 四 海;红运步步高 ;菜肴命名的方法——典故型;佛跳墙;避 风 塘 蟹 爱 心 ;;密制狮子头 ;一 品 豆 腐 丸 ;一品湘螺 ;一刀倾城 ;九转肥肠 ;百 合 西 瓜 盅 ;山寨三绝 ;掌托冬瓜球 ;二、美食配美器;;;;美食与美器的搭配，应以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。;根据菜肴的造型、 用料选择搭配器具;;;;根据菜肴的色彩 选择搭配器具;;;;;根据菜肴风味选择搭配器具 ;美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样;;金镶宝石玉碗（清）;根据筵宴主题选择搭配的器具;;;;;三、美食配美境;;土家风味;;;;;第三节 中国肴馔的历史构成;一、民间菜;民间菜的主要特点;;代表菜品;尖椒