第1章 重点突破练(一).docxVIP

重点突破练（一） 宁对点训练题组一传统发酵技术 .以下关于果酒和果醋制作的表达，不正确的选项是（）A.果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同 B.在变酸的果酒外表观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大 D.制作果酒和果醋时都可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒答案c 解析 制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌，A 正确；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵的影响都很大，C错误；制作果酒和果 醋时，发酵瓶要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，D正确。 .果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，以下相关措施正确的选项是（）A.葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右翻开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢答案D 解析 为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，要留约1/3的空间， A错误；制葡萄酒时，因为酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生CO2,所以每隔 12 h左右要将瓶盖拧松一次，排出多余的CCh,但不能翻开瓶盖，以防氧气和杂菌进入，B 错误；制果酒时要将温