第一节厨房中的化学.ppt

第一节厨房中的化学 The chemistry in kitchen ;中国——美食王国;1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍 等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、 末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米 醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等； ;5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等； 6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系； 7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；;一 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----color, aroma and taste ;（一）色（color）;①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变 ②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg ③类红叶素（carotenoid）;⒉食品色素 Food pigment ： ;用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头; 国色天香的牡丹 香艳迷人的玫瑰 香气清雅的茉莉 甜香宜人的荷花 香溢白洁的玉兰 芳香馥郁的桂花 馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花 ;;;;花儿为什么这样香？ ;⑵化学试剂： 是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团； 如： CHCOOC2H5 乙酸乙酯——水果香;⒈食用香料Edible perfume ： ⑴ 天然香料;香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；;（三）味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。; 食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。 ; ①大多数食品PH　5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l ②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 ④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。;3 甜???（sweet taste） （1）化学特征Chemical character ①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜 CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH； ②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物质都是糖。;蜂蜜 薯类 水果 蔬菜 部分氨基酸 蛋白质 甘草; 葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。;4 苦味（bitter taste） 食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。;苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、 —SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。 涩味；系一种多元酚化合物（涩丹宁）。; 咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、Mg