红烧带鱼做法标准及流程（新）.docxVIP

菜品名称 红烧带鱼 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 色泽红亮、咸鲜适口 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 带鱼 4000克 辅 料 香菇 750克 冬笋 1500克 调 料 葱 150克 米醋 10克 姜 150克 盐 20克 蒜 100克 味精 20克 大料 8克 鸡精 15克 干辣椒段 5克 白糖 5克 料酒 150克 老抽 25克 水生粉 60克 胡椒粉 3克 制 作 工 艺 1．将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成5厘米的段、葱、姜斜切成4厘米片、葱100克、姜100克、料酒100克、盐15克、胡椒粉3克、干辣椒3 克、放入切好的带鱼在盆中拌匀，腌制约4个小时左右，使带鱼入味。 2.鲜香菇去根切成3厘米大小的片，冬笋切成3厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。 3.炒锅上火烧至7成油温约200 度，下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油，将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。 4．锅内留底油150克放入大料8克、干辣椒2克、葱片50克、姜50 克、蒜片100 克、煸香加入 50克料酒、水1500 克、老抽25克、精盐5 克、白糖5克、胡椒粉3克、醋10 克、烧开煮约3分钟，捞出葱姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的带鱼，用小火烧3-5分钟至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出锅即成。