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第 PAGE 1 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 白酒文化的过去 3.3曲饼方一尺，厚二寸，压实于中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，看到饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。从选料开始、择日、拌料标准、制作方法、发酵、贮存等过程几乎与现代制曲一样，唯一不同的是，该法用熟料。接下来讲了春酒的制作：曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。以后，每隔一日就又投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米……。如此说来，用笨曲酿春酒，是九酝酒法，依然是酿造酒。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整表达我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱成书的《北山酒经》，是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，其中下卷酿酒过程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均为酿造酒生产过程，不是蒸馏酒生产过程。  3.4大曲发酵甑桶蒸馏技术可能始于宋元时期，明代大曲酒业已有较大的发展。明朝邱浚（1420～1495），为景泰五年（1454）进士，官至文渊阁大学士，撰《大学衍义补》中，记载***府制曲情况：若夫曲蘖之禁，民家自造不过斗者，请听民自为之，但不许其以交易货买。今天下造曲之处惟***一府靡麦为多，计其一年以石计者毋虑百万。“一年以石计者毋虑百万”，这在当时当地虽然不是天文数字，但也是庞大的数目，以20%的用曲量计，酿酒用粮在五百万石以上，其规模之大在全国也是数一数二的。清朝中期大曲酒发展迅速，正如李映发先生所说：到19世纪中期以后，蒸馏技术的发展，酿酒工艺的改良，烧酒给人的口感逐变爽适，遂为广阔人们所饮用。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲和**诸多名酒蜚声海内外。汾酒称谓最早见“乾隆二年肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折”。茅台酒见于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物产篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱大麯”。同治13年（1847年）《***府志》卷第十舆地攷篇记载：“宿洋河镇産大麯酒味美”。清末1910年（清爱新觉罗溥仪宣统二年）6月5日，由著名南洋华侨实业家张振勋建议、慈禧太后批准、南洋通商大臣端方和南洋新兵督练陈琪筹办的南洋劝业会在今***市丁家桥至三牌楼一带开幕。  3.5南洋劝业会为期约半年，参展品较多，可分为24部、440大类、100万小类。**产品有：***的刺绣、漆器，宝应的龙凤花炮……泗阳的洋河大曲，泗洪的双沟大曲(当时属某省)，***的各色玻璃器具……。会上参展的全国酒类很多，经过品评由张广恩出具报告书《酒类审查报告》：**以产酒著名，所产粱酒向以***府属之洋河镇为第一，糟酒以***府属之蠡墅镇为第一，麦酒以***府属之横泾镇为第一。并将部分参展曲酒与洋河相比：惜香味不若洋河产……香味颇似洋河产，细别口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河产。并指出其原因：此制曲之勿良也，确系行家。可见当时洋河一带制曲、酿酒之盛。1933年，实业部国际贸易局、实业部中国经济年鉴编纂委员会编纂的《中国实业志———某省》中记载：“洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年。厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之。今则‘洋河’二字，已成白酒之代名词，亦犹黄酒之称‘***’”。  4小结  各类酒的起源和造酒学的探讨是一个很大的课题，虽然多年来的研究取得了令人瞩目的成绩，并在很多方面达成了共识，但现在还难以定论。笔者认为酒起源于自然，人类发现了酒，并酿造了酒，这与猿猴造酒是有本质的区别，前者是创造性劳动，后者只是模仿行为，这是造酒学的内涵。对于这个课题的探讨，其难点在于：酒易挥发，古代贮存设备十分简陋很难挖掘到实物；生产工具易损难以保存；史书和志书记载又过于简单。随着科学技术的进步，考古的发现，关于“酒的起源”一定还会有新的进展，但只能在以后，不会是现在。  作者:滕抗陈杰邵海燕葛琪孙川杰单位:**洋河酒厂股分公司