回锅肉做法流程及标准（新）.docxVIP

菜品名称 回锅肉 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 肥而不腻、咸鲜微辣 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 五花肉 2000克 辅 料 红椒 500克 青蒜 500克 尖椒 3000克 调 料 豆瓣酱 100克 葱 20克 味精 15克 姜 20克 白糖 10克 蒜 20克 鸡精 10克 色拉油 100克 甜面酱 20克 盐 20克 料酒 100克 豆豉 150克 制 作 工 艺 1.将五花肉去毛洗净，锅上火烧水5000 克，放入五花肉，盐20 克、葱、姜各10 克、大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮20 分钟，五花肉八成熟捞出晾凉待用。 2.青红椒去籽洗净，切成2厘米见方菱形块待用，青蒜摘洗干净切成3厘米的段待用。 3.将晾凉的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米宽、4厘米长的片待用。 4.锅上火烧油4000克，待油温至六成约140 度，放入油锅稍炸，待五花肉片打卷后捞出控油，青红椒稍过油捞出控油待用。 5.锅内留底油100 克，放入豆瓣酱100克，加入葱姜蒜各10 克，煸香下入五花肉煸炒，依次加入豆豉150克、甜面酱20克、再放入料酒50克、白糖10克、味精15 克、鸡精 10克、加入青红椒和青蒜，煸炒入味，出锅即可。