肉制品加工技术：腌腊肉制品加工.pptx

第五章 腌腊肉制品加工 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 腌腊制品是以鲜肉或冷冻肉为主要原料，经过选料修整，并加以各种调味料，经腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品。 一.腌腊肉制品的特点 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 一.腌腊肉制品的特点 特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，耐贮藏等。 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 二.腌腊肉制品的种类 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 二.腌腊肉制品的种类 1.中式腊肉 咸肉指原料肉经腌制加工而成的生肉制品 中式腌腊制品包括咸肉类和腊肉类 特点:有独特的腌制风味，味道偏咸，瘦肉呈红色或玫红色 种类:咸猪肉、咸牛肉、咸羊肉、咸鸭等 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 二.腌腊肉制品的种类 1.中式腊肉 腊肉指的是原料肉经预处理后，用调味料腌制后经晾晒，烘烤或烟熏而成的一类生肉制品。 特点:具有独特的腊香，成品呈金黄色或棕红色 种类:中式腊肉，腊肠类以及中式火腿等 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 二.腌腊肉制品的种类 2.西式腊肉 西式腊肉主要包括西式培根和西式火腿 培根是将猪的肋条肉经整形，盐渍再经烟熏而成的西式肉制品。 特点:有烟熏味，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色 种类:大培根，奶培根，排培根等 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 二.腌腊肉制品的种类 2.西式腊肉 西式火腿也是由猪肉加工而成的 特点:色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出品率高。 种类:带骨火腿，去骨火腿，成型火腿等 5.1 腌腊肉制品的种类及特点 小结： 腌腊肉制品的特点 腌腊肉制品的种类 5.2 腌制材料及其作用 腌制：以食盐为主，添加硝酸钠、蔗糖、香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。 一.腌制的概念 一.腌制的概念 在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异维生素C、柠檬酸等以提高肉的保水性。 5.2 腌制材料及其作用 呈味剂：食盐、糖、香辛料 发色剂：硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺 发色助剂：抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐 保水剂：磷酸盐 二.常用腌制材料 5.2 腌制材料及其作用 1.食盐 咸味 突出鲜味 抑菌防腐 作用： 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 防腐机理 1.渗透压较高，微生物细胞脱水、变性等 2.影响细菌酶的活性从而影响细菌代谢 3.钠离子的迁移率小，抑制微生物正常代谢 4.氯离子具有抑制微生物活动的作用 5.可减少氧的溶解度，减少需氧性微生物的繁殖 1.食盐 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 2.硝酸盐和亚硝酸盐 作用:硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可抑制许多其他类型腐败菌的生长。 硝酸盐和亚硝酸的防腐作用受其浓度及环境PH值的影响,当PH为6时,抑菌作用明显. 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 提高嫩度: 糖氧化产生酸，促进盐水溶液中 PH下降而使肌肉组织变软。 3.糖 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 调味作用：缓和咸味，增加风味。 促进发酵进程: 给微生物提供营养物质，特 别是一些需要发酵的制品。 提高保水性 增强黏着 4.磷酸盐 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 机理：加入肉中能提高肉的PH值，增强保水性，增加黏着力和减少养分流失，防止肉制品变色变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和色泽。 5.抗坏血酸和异抗坏血酸 发色助剂 在腌制的过程中加入品质改良剂，如抗坏血酸和异抗坏血酸，在腌制的过程中可以促进NO的形成，加快发色过程。 5.2 腌制材料及其作用 三.腌制材料作用 小结： 腌制材料 腌制材料的作用 5.2 腌制材料及其作用 5.3 腌制过程中的呈色变化 1.硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用 2.发色助剂抗坏血酸盐对肉色的稳定作用 常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 2NO+O2 2NO2 2NO2+H2O HNO3+HNO2 5.3 腌制过程中的呈色变化 5.3 腌制过程中的呈色变化 1.硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用 2.发色助剂抗坏血酸盐对肉色的稳定作用 作用:发色助剂具有还原性，促进NO生成，防止NO及亚铁离子氧化。 烟酰胺能形成烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，且烟酰胺对PH值变化不敏感。 5.3 腌制过程中的呈色变化 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的PH，会影响抗坏血酸的助色效果。 3.影响腌制呈色的因素 5.3 腌制过程中的呈色