肉制品加工技术:干肉制品加工技术.pptx

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第九章 干肉制品加工技术 9.1 肉制品的干制原理 1.干肉制品概述 9.1 肉制品的干制原理 2.干肉制品的种类 特点:方便贮藏和携带,风味浓郁,方便食品 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 水分活度(Aw):食品在密闭容器内测得的蒸汽压(P)与同温下测得的纯水蒸汽压(P0)之比。Aw值的范围在0~1之间。 一般细菌、酵母 0.88~0.90 霉菌 0.80 好盐性细菌 0.75 耐干性霉菌 0.65 耐浸透性酵母 0.60 9.1 肉制品的干制原理 3.肉干制的基本原理 食品中含水量在15%时,AW<0.7,因此干制品的含水量应低于20%,最好在8~16% 9.1 肉制品的干制原理 小结: 9.2 肉的干制方法 干肉制品经脱水降低食品的水分活度,抑制了微生物的生长繁殖,降低了酶的活性,起到了干肉类制品在常温下能较长时间保藏的作用。 肉的干制方法主要有哪些呢? 9.2 肉的干制方法 自然干燥法就是在自然条件下,利用太阳能和空气流动等排除肉食品中水分的一种方法,如晒干、风干等。 特点:要求设备简单,费用低,但受自然条件的限制,温度条件很难控制。 1.自然干燥 9.2 肉的干制方法 烘炒干制法亦称传导干燥,靠间壁的导热将热量传给与壁接触的肉料。由于湿物料肉与加热的介质(载热体)不是直接接触,又称间接加热干燥。 传导干燥的热源可以是水蒸气、热空气等。可以在常温下干燥,亦可在真空下进行。 2.烘炒干制 9.2 肉的干制方法 烘房干燥法亦称对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源,借助对流传热将热量传给肉料,故称为直接加热干燥。 特点:对流干燥室中的气温调节比较方便,物料不致于过热,但热空气离开干燥室时,带有相当大的热能。 3.烘房干燥 9.2 肉的干制方法 油炸干燥是将肉切条状,腌渍10-20分钟后,投入135-150摄氏度的菜油中油炸,炸至肉块呈微黄色后,捞出空净油。 油炸时要控制好肉坯量及油温之间的关系 油炸干燥 9.2 肉的干制方法 在低温下一定真空度的封闭容器中,物料中的水分直接从冰升华为蒸汽,使物料脱水干燥,称为低温升华干燥。 特点:此法不仅干燥速度快,而且最能保持原来产品的性质,很少发生蛋白质变性。 缺点:设备较复杂,投资大,费用高。 5.低温升华干燥 9.2 肉的干制方法 微波加热时,肉坯的各个部位被同时加热,促使水分由内部向表面扩散,从而达到干燥的目的。此法干燥速度较快,但设备投资费用较高。 6.微波干燥 9.2 肉的干制方法 小结: 9.3 肉干加工 肉干是指瘦肉经预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。 ▲肉干的分类 按原料分为:猪肉干、牛肉干、羊肉干等; 按形状分为:片状、条状、粒状等; 按风味分为:五香、麻辣、咖喱味。 9.3 肉干加工 一.肉干的传统加工工艺 1.工艺流程: 9.3 肉干加工 (1)原料预处理 多用牛肉。要求合格新鲜,前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的肉块,用清水浸泡1h左右除去血水、污物,沥干后备用。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 (2)初煮 目的:挤出肉中血水,使肉块变硬以便切坯。 加水量:水没过肉面为原则。 时间:通常煮1h左右。 水温:保持在90℃以上,并及时撇去污物。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 (3)切坯 冷却后根据要求切坯。不论什么形状,大小要均匀。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 (4)煮制汤料、复煮、收汁 取肉坯重20-40%的过滤初煮汤,将配方中不溶解的辅料袋放入锅内煮沸后,加入其他辅料及肉坯,用大火煮30min左右,随着汤料逐渐减少,改用小火煨1-2h,待卤汁基本收干,即可起锅。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 (5)脱水:常规脱水方法有三种 ①烘烤法:将肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃,定时翻动,后期可控制在50℃左右,一般需要5-6 h,可使含水量下降到20%以下。 2.操作要点 一.肉干的传统加工工艺 9.3 肉干加工 (6)脱水:常规脱水方法有三种 ②炒干法:将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒,直至篷松。 ③油炸法:用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀,腌渍10-20 min,投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色,捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。 2.操作要点 一.肉干的

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