肉制品加工技术：肉的结构及性质.pptx

第一章 肉的结构及性质 1.1 肉的概念 1.1 肉的概念 1.1 肉的概念 1.1 肉的概念 小结： 胴体 净肉 白条肉 瘦肉 肥肉 热鲜肉 冷却肉 冷冻肉 1.1 肉的概念 1.2 肉的组织结构 1.2 肉的组织结构 一.肌肉组织 1.2 肉的组织结构 一.肌肉组织 1.肌肉的宏观结构 脂肪沉积其中使肌肉呈现大理石花纹 1.2 肉的组织结构 一.肌肉组织 肌肉的基本构成单位肌纤维，呈明暗条纹 2.肌肉组织的微观结构 1.2 肉的组织结构 二.脂肪组织 1.2 肉的组织结构 三.结缔组织 1.2 肉的组织结构 三.结缔组织 结缔组织构成 1.2 肉的组织结构 三.结缔组织 1.2 肉的组织结构 四.骨组织 1.2 肉的组织结构 小结： 1、肌肉组织 2、脂肪组织 3、结缔组织 4、骨组织 1.3 肉的化学组成 1.3 肉的化学组成 水分 一.水分 1.3 肉的化学组成 二.蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%~20%，依其构成位置和在盐溶液中溶解度分为三种。 1.3 肉的化学组成 1.肌原纤 维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。占蛋白总量的40%~60%。 包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节性结构蛋白 二.蛋白质 1.3 肉的化学组成 2.肌浆 蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质等，为肌肉中可溶性蛋白质。 二.蛋白质 肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。衍生物颜色：氧合肌红蛋白（鲜红色）、高铁肌红蛋白（褐色）、亚硝基肌红蛋白（亮红色）。 1.3 肉的化学组成 3.基质 蛋白质 基质蛋白质亦称间质蛋白质，是构成肌肉细胞中结缔组织的蛋白质，是肌内膜、肌束膜和腱的主要成分。 二.蛋白质 包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等 1.3 肉的化学组成 分类：动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；组织脂肪为脏器内的脂肪。 三.脂肪 1.3 肉的化学组成 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 四.浸出物 1.3 肉的化学组成 四.浸出物 1.3 肉的化学组成 是指一些无机盐类和元素，含量占1%左右。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。 五.矿物质 1.3 肉的化学组成 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。 六.维生素 1.3 肉的化学组成 1.水分 2.蛋白质 3.脂肪 4.浸出物 5.矿物质 6.维生素 小结 1.4 尸僵 一.尸僵的定义 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 二.尸僵原因 1、糖原的酵解，ATP减少：动物屠宰后，呼吸停止，糖原酵解为乳酸，产生的ATP数量较正常有氧情况大大减少，使肌质网崩裂，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的减少。同时使Mg-ATP复合体解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。 1.4 尸僵 1.4 尸僵 2、PH值下降： 由于动物死后，随着在缺氧情况下糖原酵解产生乳酸，肉的pH值下降，直到抑制糖酵解的系列酶开始作用为止。由于ATP的不断减少，使肌肉收缩的反应不可逆，肌肉保持僵直状态。 二.尸僵原因 1.4 尸僵 三.尸僵的特征 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 1.4 尸僵 四.尸僵开始和持续时间  种类 开始时间/ h 持续时间/h 牛肉尸 猪肉尸 鸡肉尸 兔肉尸 鱼肉尸 死后10 死后8 死后2.5～4.5 死后1.5～4 死后0.1～0.2 15～24 72 6～12 4～10 2 不同动物尸僵开始和持续时间 因动物的种类、品种、宰前状况、宰后肉的变化及不同部位而异。不放血致死较放血致死发生早，温度高发生的早，持续的时间短；温度低则发生得晚，持续时间长。 1.4 尸僵 四.小结 1.5 肉的自溶和成熟 一.肉的自溶 肉的自溶就是肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。 1.5 肉的自溶